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Atilano Granda y la historia de la organización sindical de los cocineros en España

En un futuro próximo queremos hacer la historia de la sindicación de los trabajadores relacionados con la hostelería en España. En el trabajo previo de recopilación de información hemos encontrado un trabajo, publicado en enero de 1928 en El Socialista, de Atilano Granda, que proporciona unos datos harto interesantes que compartimos en este artículo de El Obrero, con unas consideraciones finales, que pueden guiar el futuro trabajo de investigación.

José Atilano Granda Fernández (1883-1959) fue un asturiano que de joven llegó a Madrid para trabajar a comienzos del siglo XX, entrando de ayudante de cocina en un establecimiento de importancia. Granda llegaría a ser un verdadero experto cocinero, pudiendo trabajar en los mejores hoteles de la capital, pudiendo abrir su propio restaurante en los inicios de la Segunda República. Pero no sólo fue un gran profesional, también desarrolló un activo compromiso social. Fue cocinero jefe del Café-Restaurante de la Casa del Pueblo de Madrid. Fue miembro del Comité Paritario y luego del Jurado Mixto de Hostelería. Fundó la Federación Nacional de Cocineros de la UGT, además de ser miembro del Comité Nacional de la UGT en tiempos de la República. Pudo salir de España por Alicante al terminar la guerra y establecerse en Orán, donde estuvo en la creación de un restaurante para refugiados españoles, y después abrió varios establecimientos. Allí fallecería.

Pues bien, Granda constituye un personaje clave en la historia de la sindicación de los camareros y, por lo tanto, su testimonio tiene un gran valor.

Granda explicaba que los cocineros siempre habían estado agrupados en las Sociedades de camareros y no en específicas de su oficio. En todo caso, se habían formado Sociedades de Socorros Mutuos para atender a los distintos riesgos de la vida de sus asociados. Pero no había Sociedades de Resistencia; es más, parecía que, en principio, los cocineros eran reacios a la lucha sindical. Granda achacaba esta falta de conciencia social a la tutela formativa que habían tenido los cocineros españoles por parte de los franceses e italianos, más propicios para la defensa de lo individual, de los intereses profesionales propios, frente a los colectivos. Esto provocaría que el único personaje que ejercía de portavoz del resto de cocineros a su cargo era el cocinero-jefe, y que, en general, solía estar bien retribuido, por lo que no se hacían grandes exigencias a los patronos, o si se producían lo eran siempre en beneficio de dicho jefe. Estos personajes tenían gran poder, eran los que contrataban y despedían, ejercían, por tanto, una autoridad mayor que la del propio patrono, que no se inmiscuía en el gobierno de la cocina, donde se vivía un régimen casi parecido al militar. Esta situación, por lo tanto, dificultaba el desarrollo de una conciencia sindical reivindicativa entre los obreros cocineros.

El camino de la movilización pasó a través del mayor grado de asociacionismo de los camareros. Los cocineros con conciencia social decidieron agruparse con ellos, que a finales del siglo XIX estaban formando Sociedades de Resistencia. Pero el problema surgió pronto porque el sistema de retribuciones de los camareros incluía la propina, creando problemas en esta materia con los cocineros cuya retribución siempre se basaba en el salario.

Así pues, en 1905 surgió en Madrid la primera organización sindical de cocineros, la “Unión Culinaria”, que ingresó de forma inmediata en la Federación Nacional de Camareros, Cocineros, Reposteros y Pasteleros de la UGT, y que había nacido dos años antes.

Los cocineros afiliados a ambas organizaciones, la madrileña y la nacional, eran pocos, unos 150, no aumentando considerablemente en los años siguientes. En 1911, en el Congreso nacional de la Federación, la organización madrileña decidió darse de baja de la misma porque había considerado que no se había contemplado lo que había propuesto para organizar a los cocineros. Seguramente, el problema se derivaba de las diferencias laborales y salariales de dos colectivos tan distintos, en realidad, el de los cocineros y los camareros, como ya hemos apuntado. Es el momento en el que nacía la idea de crear una Federación Nacional de Cocineros, Pasteleros y Confiteros, pero era evidente que no había muchos trabajadores para crear una organización de dicha envergadura. En esa época estaba el sindicato madrileño, y Sociedades de Socorros Mutuos en Madrid, Barcelona, Málaga y Santander, pero que no eran, como vemos, Sociedades de Resistencia como la madrileña Unión Culinaria, aunque se adivinaba la evolución para que se convirtieran en lo segundo. En relación con los pasteleros y confiteros había cierta desorganización, y las Sociedades existentes no parecían muy dispuestas a colaborar en la creación de la Federación Nacional.

En los inicios del año 1912 la “Unión Culinaria” se unió con la Sociedad de Socorros Mutuos “El Arte Culinario”, creándose la “Unión del Arte Culinario”, ya con un número considerable de afiliados, unos 900, cifra nada desdeñable. Pero el problema residía en que el grado de conciencia reivindicativa no era muy alto entre estos afiliados. En todo caso apareció un periódico semioficial, órgano de los cocineros, el denominado El Progreso Culinario, cuyo principal objetivo fue trabajar por la creación de la Federación Nacional. Este esfuerzo comenzó a dar sus frutos. Empezaron a crearse Sociedades de Resistencia en Valencia, Alicante y Sevilla, principalmente. Pero también existía otro órgano de expresión denominado como la Sociedad madrileña, La Unión del Arte Culinario, que también luchó por la creación de la Federación y que se había creado para contrarrestar la influencia de la otra publicación. Entre ambos órganos hubo una evidente rivalidad. Debemos tener en cuenta que la Sociedad se había dado de baja en la UGT, mientras que El Progreso Culinario simpatizaba con el movimiento obrero socialista.

El 10 de febrero de 1917, la Unión del Arte Culinario consiguió que se formara la primera Federación Nacional de Cocineros, Reposteros y Similares de España, pero de carácter independiente, es decir, si un color definido. A esta Federación se fueron uniendo diversas Sociedades, pero sin otro compromiso que el de estrechar lazos, no con una estrategia común reivindicativa.

En 1918, la Junta Directiva de la Unión del Arte Culinario de acuerdo con la Agrupación de Camareros de Madrid presentaron una serie de propuestas de mejoras a la patronal que no aceptó, estallando una huelga, que terminó mal, y que provocó un conflicto interno. Los disconformes con lo que había ocurrido decidieron crear otra Sociedad. Esta división de la primera organización en todo el país debilitó la organización federal. En todo caso, en 1920 la Unión y la Sociedad disidente consiguieron ponerse de acuerdo frente a la patronal para exigir otra serie de mejoras. Pero los empresarios ni contestaron, por lo que en una asamblea conjunta se decidió ir a la huelga. El conflicto duró un mes, pero no fue un éxito, a pesar de que se había desarrollado el espíritu reivindicativo. La vida de la Federación no progresaba favorablemente, y se vio muy perjudicada porque el anarcosindicalismo catalán había conseguido absorber las organizaciones de Cataluña. En 1922 la Federación estaba muerta.

Las Secciones de Santander, Bilbao y San Sebastián fueron las únicas que resistieron la propaganda anarcosindicalista, junto con las dos Sociedades madrileñas, que seguían enfrentadas. Pero todas estas organizaciones consiguieron ponerse de acuerdo en 1923 para fusionarse en la Asociación General de Cocineros y Aspirantes, que terminó por agrupar a casi todos los cocineros, menos los del ámbito doméstico, que siempre habían estado muy al margen de lo organizativo y reivindicativo, muy en la línea que siempre había ocurrido con los trabajadores en las casas particulares, es decir, el servicio doméstico, ya que, sus particularidades físicas laborales impedían el desarrollo del trabajo sindical y de concienciación.

La fusión puso otra vez de relieve la necesidad de crear una Federación con otras reglas. Así pues, el 20 de enero de 1924 en Madrid se reunió un Congreso Nacional con representantes de diversas localidades, pero no los que se habían vinculado con la CNT. En conclusión, el primero de febrero de ese año quedó constituida la Federación Nacional de Cocineros, Reposteros y Similares de España, compuesta por las Secciones de Madrid, Bilbao, Valladolid, Toledo, Almería y otros grupos menores, eligiendo como táctica la desarrollada por la UGT, aunque sin expresarlo explícitamente. Quedaron fuera porque no quisieron formar parte de la Federación las Secciones de Santander y San Sebastián.

El principal objetivo de la Federación fue emprender una labor de propaganda para desarrollar la misma, un empeño complicado porque el espíritu sindical y federativo estaba muy bajo en gran parte de España en este sector laboral. En esta tarea contribuyó la creación de su propio órgano oficial de expresión, El Cocinero Español. El trabajo comenzó a dar sus frutos. En 1925 se constituye en Valencia se un grupo, aunque rehusó incorporarse a la Federación hasta que no fuera más fuerte. Poco a poco, en distintos lugares de la geografía española se fueron creando o reorganizando más grupos. En Valladolid se formaba un Sindicato Regional que agrupaba a cocineros no sólo de dicha provincia, sino también de Zamora, Burgos y Palencia. En 1926 se reorganizó el grupo de Zaragoza. En Alicante se creaba una Sección, y las Secciones cántabra y guipuzcoana, antes tan reacias, decidieron ingresar en la Federación. En diciembre de ese año se celebró un Congreso ordinario, en el que ya había representadas 9 Secciones y 14 Grupos. Este Congreso tuvo su importancia porque se decidió el ingreso en la UGT, y la creación de Sindicatos regionales.

El año de 1927 fue importante para la Federación y para la historia sindical de los cocineros en España. Nada más comenzar ingresó la Sociedad de Valencia que contaba con 151 asociados. Además, se constituyeron el Sindicato Provincial de Cocineros de Asturias y la Sociedad de Obreros Cocineros de Málaga. Al mes siguiente se organizaban los cocineros de Albacete, Zaragoza, Granada y Córdoba. La Sección de Sevilla decidió también ingresar en la Federación en el mes de marzo. En noviembre hacieron lo propio los cocineros murcianos, y en diciembre los de Cádiz, sin olvidar que en otros lugares se estaban ya organizando los cocineros para ingresar en la Federación.

A primeros de 1928 la Federación contaba con 17 Secciones y 8 Grupos locales, con un total de 1987 afiliados, la mayoría de los cocineros españoles, exceptuando los catalanes y mallorquines.

Atilano Granda reconocía que todavía no se habían conseguido muchas mejoras para los cocineros en España, debido, precisamente, a que los esfuerzos se habían centrado en crear y fortalecer la organización sindical local, regional y federal. Pero, bien es cierto que se había conseguido que en casi todas las cocinas de España se respetase la jornada laboral de las ocho horas y un día semanal de descanso, cuestiones complicadas de conseguir en el ámbito hostelero, pero la Federación lo había logrado, seguramente por la fuerza de la unión. La Federación había intervenido directamente con los inspectores de trabajo para que se hiciera cumplir la legislación de la jornada laboral y del descanso semanal.

De la historia descrita por Atilano Granda podemos sacar algunas conclusiones. En primer lugar, estarían las peculiaridades del trabajo de las cocinas de los establecimientos hosteleros que dificultaban el desarrollo de la conciencia obrera y de la sindicación, sin olvidar las propias del mundo doméstico. En segundo lugar, estaría la imposibilidad de coordinar esfuerzos con los camareros, que tenían su propia realidad socio-laboral y retributiva. En tercer lugar, también en el ámbito de los cocineros estaría el conflicto entre el sindicalismo de signo socialista y el de anarcosindicalismo, además de las diferencias internas del sindicalismo de los cocineros en la capital madrileña. Y, por fin, habría que ver el desarrollo final de signo ugetista en tiempos de la Dictadura de Primo de Rivera en este sector laboral.

Nuestra fuente ha sido el número 5896 de El Socialista, sin olvidar el trabajo con el Diccionario Biográfico del Socialismo Español.

Doctor en Historia. Autor de trabajos de investigación en Historia Moderna y Contemporánea, así como de Memoria Histórica.