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Carlos Hernández enarbola la "gastrocultura" en el debutante ConSentido

"Hijo" culinario del insigne Aitor Arregi (Elkano, Guipúzcoa), curtido en DiverXo (Madrid) y Zuberoa (Guipúzcoa), Carlos Hernández emprende en solitario ConSentido, que inaugura este lunes en Salamanca con una propuesta "gastrocultural" empeñada en las raíces, el producto autóctono y la historia local.

ConSentido iba a abrir el 10 de marzo en la céntrica Plaza del Mercado, pero un retraso en la conexión eléctrica "afortunadamente" lo impidió, ya que cuatro días después llegaron el estado de alarma y los cierres hosteleros.

En la "nueva normalidad", el restaurante aparece este lunes en la escena salmantina "mirando a su entorno". "Que ya era hora", dice este cocinero que, pese a sus 30 años, luce múltiples cicatrices de fogones y cuchillos en manos y brazos.

"Me planteé no abrir hasta el año que viene, pero tenía personal pendiente de contratación. Es cierto que hay miedo al rebrote en otoño, pero no podemos vivir así, hay que afrontar retos", afirma en una entrevista con Efe.

Después de empaparse de la cocina del "paisaje culinario" con Aitor Arregi tanto en Elkano, con una estrella Michelin en Guetaria, como siendo jefe de cocina de su "hermano" andaluz Cataria (Cádiz), Hernández del Río sigue las enseñanzas de su "padre" culinario para debutar en solitario con una propuesta que lleva a la mesa el entorno de su Salamanca natal "a través del conocimiento que nuestros productores y recolectores nos legan".

En una época incierta para la hostelería y el sector primario que la abastece, la propuesta de ConSentido quiere ser una ayuda a los productores, amenazados por "las grandes empresas que centralizan todo y tiran los precios por tierra".

"El cocinero en su restaurante tiene que inculcar el valor de su trabajo al cliente. Yo pongo a mis productores en la carta, para que el comensal pueda comprarles directamente porque no son tiempos de secretismos.

Siempre nos han servido, se han reinventado durante la pandemia llegando directamente a domicilio al estar los restaurantes cerrados, y nosotros les debemos agradecer desde nuestro trabajo desde las cocinas", afirma.

Mientras soñaba ConSentido, el salmantino hizo un "intensivo y arduo" trabajo de campo para hablar con los depositarios de un legado culinario que no quiere que se pierda. "Lo mamé con Aitor (Arregi); ahora más que nunca hay luchar por esa 'gastrocultura'" Por eso en la carta de su restaurante hay "chacinas de artesanos y hechas en casa, y recetario castellano, para que se sienta Salamanca".

Y los presenta en raciones, medias raciones y tapas para que "la gente no tenga que gastarse 60 euros por cabeza para comer bien". Croquetas de calderillo bejarano, royal de farinato con yema y patata suflé, escabeche de lechal, ensalada del paisaje culinario, guiso de garbanzos de Romo con rabito y morro de cerdo o de lentejas de La Armuña con albóndigas de faisán, lechón asado y ternera charra destacan en una carta que habla de la región hasta en los pescados, ya que sólo ofrece trucha y bacalao.

Trabaja con hortelanos de producción biodinámica y, aunque el cerdo, por motivos obvios, está "omnipresente", también quiere descubrir a la clientela los corderos lechales de su tierra a través de cortes menos conocidos como la lengua o los cuellos.

Los vinos, seleccionados por el sumiller barcelonés Rubén Moreiro también hablan "de paisanaje, de gente que cuida el suelo", y habrá una amplia oferta por copas para promover su conocimiento y consumo.

Porque, aunque viene de la alta cocina, opina que "es hora de no darle piruetas a un plato, sino de buscar algo más sencillo pero igualmente excelente" y, sobre todo "con mucha cercanía".

"Los estiramientos se han acabado", sentencia. Para Carlos Hernández, transmitir el conocimiento de los productores a través de sus platos y contándolo al comensal es vital, tal como aprendió en Elkano y desarrolló en Cataria.

Por eso desechó la idea de la comida a domicilio -"o la llevaba yo a casa o no tenía sentido", dice- y entiende que está "perfectamente normalizado" que el camarero lo haga con mascarilla.

Con un metro y medio de separación entre las mesas y mamparas en la barra que se asoman a la cocina, ConSentido afronta una carrera que comienza sin extranjeros en una ciudad cosmopolita como Salamanca, aunque es optimista.

"Si lo haces bien, creo que puedes salir adelante. Si tengo que dormir tres horas al día, pues bien. No tengo miedo". No obstante, lamenta que el plan de seguridad por la COVID-19 se lo ha tenido que hacer él mismo "a base de leer el BOE" e implica "una pasta" en la que las ayudas de las administraciones son "de mentirijilla".

"Nos han abandonado", critica. Sabe que vienen "momentos duros" para el sector y esgrime la "gestión" como mantra. Pero también tiene claro que, a sus 30 años y después de dar su vida en otros proyectos, había llegado el momento de mostrarse a sí mismo como cocinero.

"Hilario Arbelaitz en Zuberoa, Pablo Sobrino en DiverXo y, sobre todo, Aitor Arregi en Elkano me han modelado, pero tenía muchas ganas de volver a mi casa y defender el entorno en mi propia ciudad". EFE.