Quantcast
EL PERIÓDICO
Edición: ESP   |   AME   |   CAT      NEWSLETTER
Apóyanos ⮕

El drama de las fruterías y pescaderías como “tanatorios”


Que las fruterías se hayan transformado en "tanatorios" con verduras y frutas tan bellas como insípidas o que las pescaderías devengan en "cementerios" de los que pocos se atreven a quitar espinas es lo que intentan combatir cocineros y productores para mejorar la salud del planeta y sus habitantes.

La Guía Michelin, en un debate previo a la gala del reparto de estrellas que se celebrará el 14 de diciembre en Valencia, ha reunido este lunes a cocineros que lucen su distintivo verde, el que premia la sostenibilidad en restaurantes, y a productores que han defendido que la fealdad de productos que rechazan los mercados guarda los sabores más auténticos.

De los "tomates mutantes" que se encuentran perfectamente alineados "en forma de pirámides egipcias" en "fruterías que parecen joyerías, pero que son tanatorios vegetales donde se compra en verde, antes de madurar", ha advertido en este encuentro Rodrigo de la Calle, padre de la "revolución verde" que defiende lo vegetal frente a la proteína animal y que luce una estrella Michelin y otra verde en El Invernadero (Madrid).

Por ello, ha defendido que la zanahoria o el garbanzo verde pueden estar a la altura de cualquier producto animal que promocionen "influencers gastronómicos" y que "hay que educar a la gente joven sobre qué es sostenible", ya que no consiste en ir a la compra con una bolsa de tela para llenarla de productos envasados en plástico.

"Lo importante es querer la naturaleza, respetarla y vivir sus ciclos -sostiene-. Ser sostenible no es dejar de comer carne, es comprar con más cabeza, no coger el coche para cualquier cosa, tener en casa cubos de reciclaje... No vamos a parar el declive del planeta, pero podemos ralentizarlo porque los humanos hemos creado la insostenibilidad y debemos arreglarla".

De la Calle encuentra su inspiración en los agricultores, como hace Ricard Camarena, del biestrellado que lleva su nombre en Valencia, quien ha cuestionado el conocimiento que muchos cocineros tienen del producto con el que trabajan a diario.

Buena parte de su sapiencia de la huerta se debe al agricultor Toni Missiano, con quien trabaja codo a codo y del que ha aprendido que "la calidad no es la perfección" y que de verduras feas se pueden sacar grandes platos.

Esperar que lleguen productos impecables, ha dicho Camarena, "aletarga la capacidad de innovación" de los cocineros, a quienes ha instado a no acostumbrarse a ingredientes que les "hagan la vida fácil" y sí a poner "al servicio del producto" su talento para combatir una "idiotización" del sector en el que se puede valorar más una gamba que un calabacín.

"Someternos al producto es clave en la sostenibilidad. Los ingredientes no tendrán valor si los cocineros no se lo atribuimos", ha afirmado.

De ello sabe también mucho Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), rescatador en la alta cocina del pescado de descarte y quien ha tenido que soportar críticas como la ausencia de una cigala de tronco en un menú con protagonismo de la mar más humilde.

Se ha carcajeado de quienes pregonan que los insectos serán la próxima fuente de proteínas por falta de las tradicionales, cuando "se desperdician 70 toneladas de pescado al día".

"Ser selectivos es una tragedia para la naturaleza, el problema es que no la miramos con hambre", ha aseverado quien recomienda más acedías y pijotas y menos rape y ha lamentado que en este mundo "surrealista" se cuestione más "chupar la cabeza de una gamba que comer un paquete de papas al jamón" y las pescaderías se hayan transformado en "cementerios".

Ante este panorama, la guisandera Elvira Fernández, con una estrella verde en El Llar de Viri (San Ramón de Candamo, Asturias), defiende el guiso no sólo como una "caja de tesoros", sino también como enseñanza del territorio y de sus productos, algo que lleva por bandera desde hace 25 años, cuando "no era la moda".

Preguntados sobre la petición del pasaporte covid para acceder a bares y restaurantes en algunas regiones, Ricard Camarena ha advertido de que plantea una "situación complicada" para un sector que deberá de ejercer de "policía" o recibir multas.