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EL PERIÓDICO
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Los pecados de la carne


Los pecados de la carne son los más seductores. La prohibición que sobre ellos pesa los hace, en ocasiones, irresistibles. Generan en el ánimo un escozor irreprimible. Pero en definitiva, son "pecados". Este parece ser el trasunto del dilema hoy en ciernes, aunque referido al asunto propiamente alimentario, descentrado de su contexto y oportunidad por la actitud de un supuesto líder de la oposición que no deja de vociferar: sabe que, si deja de hacerlo, se percibirá en toda su amplitud e irresponsabilidad la magnitud de los expolios a las arcas públicas, vulneraciones de la ley y escándalos inducidos desde su corrompido partido.

Que un ministro de Consumo proponga reducir la ingesta desproporcionada de carne forma parte de las competencias del titular de tal cartera. Comer buena carne bien cocinada es un deleite, nadie suele dudarlo. Pero instar a un consumo cárnico responsable no tiene por qué desatar broncas de ningún tipo en una sociedad madura. Sobre todo si se conoce la pertinencia de tal aviso, el trasfondo ecológico, medioambiental, económico y sociológico que ello implica, más sus efectos sobre la salud pública.

Veamos. En primer lugar, comer carne es una costumbre antropológicamente inserta en los hábitos de la Humanidad. Los dientes incisivos de la dentadura humana, y los colmillos de muchos otros animales, indican que ese instrumento bucal se adaptó durante milenios a tales hábitos alimentarios. Eso es una evidencia. Pero el consumo de carne a gran escala, tal como está planteado hoy, tiene además mucho que ver con la vida social en un sentido muy amplio. por lo cual cabe decir que no concierne solo a los ganaderos, sino a la sociedad en su conjunto.

Ganaderos, agricultores, cazadores y leñadores

En la Historia de España, más concretamente la de Castilla, las disputas medievales entre ganaderos, agricultores, cazadores y leñadores, resueltas generalmente a favor de los primeros, fueron constantes. ¿Por qué? Pues porque hay una ecuación entre sus respectivas actividades que, si se descompensa en un sentido o en otro, genera efectos indeseables. O bien la cabaña ganadera se dispara, irrumpe en los bosques y los campos y arruina la posibilidad de alimentarse; o bien decrece y los campos y los bosques se anegan de vegetación y se convierten en inmanejables. Algo semejante sucede con la caza: un exceso de caza sin cazar acaba por dañar lesivamente al campo y el bosque que la alberga; y un incremento desmesurado de la caza hiere gravemente especies enteras y las pone en peligro de extinción, amenazando la potencial alimentación humana al impedir la regeneración de esa especie.

¿Qué nos dice la Ecología, ciencia medioambiental acreditada, con leyes propias, es decir, probabilidades típicas regulares, observables y contrastables mediante la experiencia? Pues nos dice, sencillamente, que la vida, que es diversidad, necesita equilibrios para perpetuarse y facilitar el surgimiento de situaciones donde resulta viable el impulso de las transformaciones y contradicciones que la ensanchan. Porque en medio de las ecuaciones descritas, está el ser humano, la sociedad en la que vive, y las relaciones entre agricultura, ganadería, silvicultura y caza no son únicamente relaciones económicas, o ecológicas, sino que son relaciones sociales, por sus causas y sus efectos.

Deforestación

A escala planetaria, fijémonos en las selvas amazónicas. La potente ganadería brasileña, origen de los celebrados rodicios, fuerza implacablemente la deforestación de los bosques tropicales. Para ello, son numerosos los terratenientes ganaderos individuales y consorcios cárnicos brasileños que recurren al tiro limpio sobre los indígenas que pueblan los bosques, para pasar luego a incendiarlos de una manera pavorosa por su amplitud y repercusión medioambiental; tanta, que no solo limita drástica e irresponsablemente la oxigenación del Planeta desde uno de sus principales manantiales de aire puro, sino que, además, vierte a la atmósfera el espantoso legado de su combustión; y lo hace en forma de gases tóxicos, destruyendo así, además, el hábitat de tribus que han morado secularmente sobre la Amazonía y han mantenido allí el equilibrio ecológico planetario. Pero, siempre hay un pero en este caso socialmente muy consistente: la emergente clase media brasileña, como la de la India o China, ha comenzado a ingerir carne, cosa que hasta ahora no hacía, limitándose a comer legumbres, arroz o verduras, cuando disponía de ellas.

Así pues, desde una perspectiva global, todo lo anterior determina que la cuestión de la regulación del consumo de carne es, sin duda, un asunto a tratar de manera contextualizada y pertinente en una sociedad madura. Porque si evitamos la mirada mecánica que convierte la ganadería en mera propiedad de los ganaderos –en realidad son muy importantes gestores de un bien social como la carne destinada a la alimentación- y elevamos la vista hacia sus causas y repercusiones sociales, ecológicas y económicas, percibiremos varias cosas trascendentes.

En principio, la ganadería requiere de territorio y pastos. Los pastos, que exigen agua en abundancia, implican una ordenación territorial determinada, con un sistema de parcelación, lindes y propiedad en cuyos circuitos se insertan los agricultores: legislación, arbitrajes, acomodos, toda una serie de derivadas. En segundo lugar, el ganado, vacuno, porcino, lanar, además del avícola de corral, precisa de instalaciones para su alimentación a base de agua, piensos, sal, estabulación, sacrificio y gestión de residuos; más circuitos de transporte, comercialización...El tercer término, el ganado en sí, transforma ampliamente el terreno que ocupa y transita; que se lo pregunten a las ovejas trashumantes. Cuarto, el ganado, señaladamente el vacuno, emite en grandes cantidades dióxido de carbono a la atmósfera, emisiones que se incorporan a las de origen industrial, surgidas de las fábricas. Y no están hoy los tiempos para desconocer tales efectos medioambientales.

Por otra parte, en cuanto a la alimentación en sí, el contenido de la carne en proteínas es en verdad incomparable, aunque esa riqueza proteínica también está presente, pero en menor proporción, en el pescado, los huevos y muchos otros alimentos. Hay, por lo tanto, una dimensión objetiva, generalizable, de alcance social, en la cuestión del consumo de carne.

Ironía

Pero hay otra dimensión, subjetiva, personal e individualizada, que convierte la comida de carne en un placer. A ello, con cierta ironía, parece haberse referido el presidente del Gobierno cuando loaba, como imbatible, la excelencia de un buen chuletón de ternera. Ha sido, en opinión de este cronista, una forma elegante de decir que, dado el fuego graneado surgido tan irracionalmente de quien encabeza la oposición, y a la espera de que se le pasen los calentones verbales que experimenta tan convulsivamente, no era el momento adecuado de plantear este debate.

Desde luego, resulta evidente la excelencia que al paladar presenta un chuletón de ternera, por ejemplo, del valle abulense de Amblés, valle que -al decir de algunos entendidos-, muestra una declinación topográfica donde brota un pasto de extraordinaria calidad; ese pasto dibuja casi artísticamente la musculatura de las reses que, traducida en la cocina y ya en la mesa, deriva en exquisitas tajadas.

La mirada animalista

No obstante, también forma parte de la subjetividad la compasiva sensibilidad del movimiento animalista, que trata de reducir el sufrimiento que se aplica a los animales en general y a los de carnes comestibles en particular cuando son tratados o sacrificados: los casos de los criaderos de pollos, sometidos a un estrechez sofocante, sin luz, sub o sobrealimentados y ya con deformaciones genéticas estructurales; los hepatomegalias –las hinchazones forzadas de los hígados de los gansos- para maximizar el apreciado paté; las orgías sanguinarias de las matanzas de cerdos o vacas; la aniquilación a banderillas, pica, estoque y descabello de animales casi mitológicos, tan bellos como los toros; las chanzas y humillaciones a las que son sometidos los burros, los mulos, las cabras precipitadas...por citar solo algunos ejemplos.

¿Necesitamos comer carne todos los días de la semana? No. Incluso, la abstinencia de carne, incorporada durante siglos a las prácticas alimentarias de la comunidad cristiana –las conocidas vigilias de los viernes-, los ayunos brahmánicos o las prohibiciones de comer carne de cerdo en religiones como la hebrea o la islámica, han sido consideradas por algunos antropólogos desde una perspectiva de salud pública o ecológica; también han sido estudiadas por la Sociología antropológica como complementarias del evidente mecanismo, incluso punitivo, de control social que algunas actividades de este tipo esconden. Vinculada a ello, la gula cárnica sigue siendo causa principal de la gota, dolorosísima enfermedad que ha sembrado de sufrimiento las extremidades de tantas gentes. Por otra parte, la enfermedad de las vacas locas, tan solo hace unos cuantos años, convirtió al ganado vacuno en extremadamente vulnerable y rebajó, sin duda, las tasas de su consumo.

Infra-política en presencia

Sin embargo, cuando aparece en escena la infra-política sobre este y tantos otros temas, como hoy es el caso a consecuencia de la degradada calidad de la actividad política del Partido Popular, resulta imposible la serenidad de su planeamiento y su abordaje sensato. La actual dirección de ese partido -que algunos analistas consideran ya provisional por los tumbos que viene dando y por su lejanía de la sensatez de los sectores sociales conservadores-, parece empeñada en forzar una especie de estado de excepción permanente, que impida el tratamiento natural y democrático en España de asuntos con tanto trasfondo social como éste del consumo proporcionado de la carne.

El consumo de carne no es cosa solo de los ganaderos, sino que se trata de una cuestión social. Tiene efectos sanitarios, ecológicos y medioambientales. Un consumo desproporcionado de carne desequilibra las dietas, los campos y los bosques. El impacto de su desproporción es tan evidente como lesivo. Tal vez, sea hora de plantearse la ganadería más que desde un punto de vista cuantitativo, desde una mirada cualitativa que permita conservar la excelencia de una ingesta tan gratificante como deliciosa. Pero, mantener la pecaminosa seducción de un exquisito filete bien cocinado exige la penitencia previa que la hace posible.

Rafael Fraguas (1949) es madrileño. Dirigente estudiantil antifranquista, estudió Ciencias Políticas en la UCM; es sociólogo y Doctor en Sociología con una tesis sobre el Secreto de Estado. Periodista desde 1974 y miembro de la Redacción fundacional del diario El País, fue enviado especial al África Negra y Oriente Medio. Analista internacional del diario El Espectador de Bogotá, dirigió la Revista Diálogo Iberoamericano. Vicepresidente Internacional de Reporters sans Frontières y Secretario General de PSF, ha dado conferencias en América Central, Suramérica y Europa. Es docente y analista geopolítico, experto en organizaciones de Inteligencia, armas nucleares e Islam chií. Vive en Madrid.