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Diecinueve cerdos y un restaurante


  • Escrito por Pilar Salas
  • Publicado en Gastronomía

Siendo un niño, Francisco García Pavón se empeñó en criar cerdos ibéricos manchados, una variedad oriunda de Huelva y registrada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura. Con algún fracaso mediante, ha conseguido una cabaña anual estable cuya carne llega por primera vez a un restaurante.

Se trata de Sagrario Tradición (Madrid), que ha comprado la piara completa de 19 animales para organizar las I Jornadas de Cerdo Ibérico Manchado de Jabugo, en las que el cocinero Víctor Prada, quien ha trabajado en estrellas Michelin como Disfrutar o Dos palillos, ha desplegado un recetario con la carne fresca mientras los jamones -entre los más cotizados del país- se curan en secaderos para incorporarlos en unos tres años a su oferta gastronómica.

García Pavón, ganadero de segunda generación, le pidió a su padre allá por 2008 recuperar este cerdo autóctono porque "era diferente y la gente mayor hablaba de él y de sus virtudes y lo daba por desaparecido" por ser "menos productivo" que otras razas, "no por su calidad, que es excelente", cuenta a Efe.

"Me llamaban loco", recuerda, pero ya hay un puñado de pequeños productores onubenses dedicados a preservar el cerdo ibérico manchado de Jabugo, más pequeño y peludo que el ibérico común, con manchas irregulares en su pelaje y fruto del cruce entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona en el siglo XIX.

Aunque durante más de 150 años fue el rey de la cabaña ibérica en Jabugo, la peste porcina de 1958, el color de su pezuña -a veces blanca por su pigmentación irregular, "lo que provoca rechazo en quienes identifican el ibérico con pata negra", apunta el ganadero- y su baja productividad (camadas pequeñas y crecimiento más lento) lo condenaron.

García Pavón tiene su pequeña explotación "en régimen extensivo y cien por cien ecológico" en el pueblo de Galaroza, en pleno parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde los animales se crían en libertad y en montanera se alimentan de bellotas, castañas, madroños y hierbas.

Nunca habían acabado en la carta de un restaurante, dice el ganadero, quien ha supervisado personalmente el pase por el matadero, el despiece y el congelado a -40 grados. Cuando el madrileño José Sud, que con Sagrario Tradición busca preservar la cocina tradicional española, descubrió estos cerdos, se propuso que su restaurante fuera "el único de España" donde se disfrutase de esta "reliquia culinaria".

O al menos cocinar su carne como nunca se había hecho. "Probé la carne y le dije: te compro los 19. Es un espectáculo, un producto distinto al resto por su capacidad de infiltrar la grasa en el músculo", lo que le confiere a la carne jugosidad, sabor y un punto dulce, refiere a Efe.

Cortes como presa, pluma, secreto, lagarto, abanico, corbata, chuletero o solomillo pasan por el horno y la parrilla para preservar sus características diferenciales porque "es una carne tan noble que hay que respetarla al máximo", indica a Efe Víctor Prada, para quien supone "un privilegio" llevar a su cocina una carne "a la que no todo el mundo tiene acceso".

Su versión del pastrami con patata, salsa tártara y pan brioche; abanico y corbata a la llama con chimichurri, mollete antequerano de panceta -que cura en sal y azúcar durante 12 horas, madura en cámara una semana, confita a 70 grados durante 20 horas y asa en carbón de encima- o carabineros con panceta son algunas de sus propuestas, que se ofrecerán fuera de carta hasta agotar existencias.

Con las partes más grasas del animal elabora butifarra que ahúma en frío con serrín de naranjo y sirve con fondo de vino blanco y almejas, y las costillas van en un clásico guiso con patatas.

"Tengo 19 cerdos deshuesados, voy probando nuevas recetas con cortes menos conocidos como el abanico o la corbata; es todo un reto", admite Prada.

Para acompañarlos, Pedro Escribano ofrece una bodega con cien referencias y cócteles de autor, muchos de ellos con base de vino como el Fino no (oloroso, ginebra, lima y jengibre) o el Bloody Pepa (oloroso, vodka, zumo de tomate y chutney de pimiento asado).

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