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De la novela negra al plato


  • Escrito por Jon Aristu
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 2 - 3 minutos)

Manuel Vázquez Montalbán fue un escritor español que en todas sus novelas hacía referencias gastronómicas, al igual que Andrea Camilleri en Italia. Ahora, el chef navarro Enrique Martínez, más conocido como Enrikito, lleva ocho años sacando a la mesa platos relacionados con la novela negra de la que se trata en el festival Pamplona Negra.

Desde la primera edición del festival, Martínez ha sido el encargado de transformar la temática en deliciosos platos que se degustan en el Hotel Tres Reyes de Pamplona y en esta edición cuenta a Efe qué supone para él hacer este trabajo. "Para mí es un reto y una gozada que te saca de lo habitual", asegura.

"Yo no tengo todos los días la oportunidad de diseñar platos con una temática o de cocinar con referentes de la profesión a los que invitamos en cada edición", añade.

Enrikito es asesor de cocina en el Hotel Tres Reyes y desde que el festival echó a andar, hace nueve años, siempre ha acogido la comida que forma parte del programa de Pamplona Negra. "Cada año hemos hecho algo diferente. El primer año hicimos un show cooking, para que el público viera cómo hacíamos platos especiales. Otro año tuve el gusto de trabajar con uno de los mejores arroceros e hicimos unas paellas" explica el chef, antes de contar que "otro año hicimos unos bizcochos con forma de novela y los quemamos delante de los clientes".

La octava edición del festival, que se celebra este año, tiene como temática la novela negra italiana y el equipo de cocina se ha adaptado a la cocina siciliana. En concreto, con un menú de cuatro platos acompañado de vino. Se puede degustar, en forma de aperitivo, unos arancinis de cocido al azafrán.

"Se trata de una bola de arroz que envuelve un cocido hecho con jamón, pata de cordero o bacon, mezclado con mozzarela. Finalmente rebozamos la bola", apunta Martínez. En forma de primer plato, el equipo de cocina prepara una caponata de berenjenas, anchoa y papada de cerdo pio negro.

"Es una especie de ensalada. La berenjena va frita, hacemos un pimiento rojo quemado que está prácticamente crudo y tiene un sabor muy rico, le hacemos un escabeche y luego le metemos la papada de cerdo", cuenta. Como segundo plato el chef cocina un canelón de capón con salsa de demiglacé. Define este plato como "muy italiano y muy rico" y la salsa es de trufa. De postre, Martínez imita los canutillos de crema, pero en forma redonda.

"Son canalonis, llevan crema y le ponemos cacao y azúcar glas. Este postre lo hacemos en colaboración con la pizzería Isla Sicilia, ya que es un postre muy de esa zona", explica. La vajilla en la que se sirven los platos concuerda con la temática del festival Pamplona Negra.

"Les pusimos unas pistolas a los platos para que fueran a juego con el festival de novela negra". Son los directores del festival los que proponen el tema al cocinero, él lo adapta a las recetas y luego se amoldan mínimamente a la zona.

"En este caso el plato italiano es bienvenido en nuestra tierra, pero igual la cocina del sur de Estados Unidos no lo es tanto y la adaptamos a los gustos de aquí", añade.

Enrikito no se considera seguidor de la novela negra, pero asegura que, "precisamente por eso", le gusta hacer este tipo de platos, "porque supone un reto para un cocinero".

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