¿Existe algún método científico para pelar un huevo duro a la perfección?

Internet está repleto de consejos supuestamente diseñados para evitar este inconveniente, pero existen varias razones muy diferentes que pueden explicar por qué un huevo es difícil de pelar. Afortunadamente, la ciencia ofrece estrategias para solucionar el problema.

Factores que influyen en la facilidad para pelar un huevo

Los huevos constan de una cáscara dura y porosa, una membrana externa y una membrana interna, clara (o albúmina) y una yema encerrada en una membrana. También hay una cámara de aire entre las dos membranas, justo debajo de la cáscara.

En las décadas de 1960 y 1970, se realizaron numerosas investigaciones sobre los factores que influyen en la facilidad para pelar los huevos después de cocinarlos. Uno de estos factores es el pH de la clara. Un estudio de la década de 1960 demostró que un pH entre 8,7 y 8,9 —es decir, bastante alcalino— facilitaba el pelado de los huevos.

La temperatura de almacenamiento también influye. Un estudio de 1963 reveló que el almacenamiento a unos 22 °C proporcionaba mejores resultados de pelado que el almacenamiento a 13 °C o a temperaturas de refrigeración de 3 a 5 °C.

Por supuesto, es importante tener en cuenta que el almacenamiento a alta temperatura ambiente aumenta el riesgo de deterioro (Nota del editor: Anses recomienda mantener los huevos a la misma temperatura para evitar el fenómeno de condensación de agua en su superficie ).

Las investigaciones también han demostrado que un mayor tiempo de almacenamiento antes de cocinarlos —es decir, menos huevos frescos— facilita el pelado.

Consejo n.º 1: Evite los huevos frescos.

Es bastante conocido que los huevos frescos son más difíciles de pelar. Basándonos en los factores mencionados anteriormente, existen varias explicaciones que pueden ayudar a comprender este fenómeno.

En primer lugar, en un huevo fresco, la cámara de aire es muy pequeña. A medida que el huevo envejece, pierde humedad lentamente a través de su cáscara porosa, lo que agranda la cámara de aire mientras el resto del contenido se contrae. Una cámara de aire más grande facilita el pelado.

Además, aunque la clara de huevo ya es relativamente alcalina de por sí, su pH aumenta aún más con el tiempo, lo que también ayuda a que sea más fácil pelarla.

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Consejo n.º 2: Temperatura del agua

Muchos expertos en la cocción de huevos creen que empezar hirviendo agua, luego reducir el fuego y, finalmente, introducir los huevos con cuidado, da mejores resultados. Se recomienda usar huevos a temperatura ambiente para evitar que se agrieten por el choque térmico. La idea detrás de este método es que la exposición inmediata a una temperatura alta facilita la separación de la membrana, la cáscara y la clara.

Además, un inicio en caliente favorece la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo (es decir, su cambio de estructura bajo el efecto del calor), lo que tiende a que se unan entre sí en lugar de adherirse a la membrana.

Tras hervir los huevos durante el tiempo deseado (generalmente de 3 a 5 minutos para una yema líquida, de 6 a 7 minutos para una yema cremosa y de 12 a 15 minutos para un huevo duro), se pueden sumergir en agua helada. Esto ayuda a que la clara se encoja ligeramente, facilitando así el pelado.

Consejo n.º 3 (no obligatorio): Añadir los ingredientes al agua.

Otros consejos para facilitar el pelado incluyen añadir sal al agua hirviendo, pero los resultados son variados. Un estudio demostró que esto podría mejorar el pelado, pero que este efecto desaparecía tras almacenar los huevos durante un periodo prolongado.

Agregar ácidos y bases también ha demostrado ser eficaz para ayudar a eliminar la concha. Una patente basada en esta idea propone usar sustancias agresivas para disolverla. Sin embargo, siguiendo este principio, podría simplemente intentar agregar bicarbonato de sodio o vinagre al agua de cocción. En teoría, el vinagre debería atacar el carbonato de calcio de la concha, facilitando así su eliminación. En cuanto al bicarbonato de sodio, al ser alcalino, debería ayudar a desprender la membrana de la concha.

Extra: algunos métodos de cocina alternativos

Además del método clásico de hervir huevos, existen varias formas de cocinarlos. Entre ellas se incluyen la cocción al vapor a presión , la fritura con aire caliente e incluso el microondas. --En el caso de la cocción al vapor, algunos sugieren que el vapor que pasa a través de la cáscara ayuda a aflojar la membrana de la clara, lo que facilita mucho el pelado.

Investigaciones recientes se han centrado en cocinar otros alimentos con aire caliente , pero aún no se sabe con precisión cómo este método de cocción podría afectar la cáscara y la facilidad para pelar los huevos.

Finalmente, una vez que hayas pelado los huevos, evita tirar las cáscaras a la basura. Se pueden usar para muchos fines: compost, repelente natural contra babosas y caracoles en el jardín, pequeñas macetas biodegradables para plántulas… o incluso contribuir a aplicaciones mucho más avanzadas, especialmente en la investigación del cáncer.

Artículo publicado en The Conversation.