¿Qué es el sabor umami?

El umami posee una característica única: un fenómeno sinérgico. Así, el sabor del glutamato se intensifica drásticamente gracias a ciertos compuestos presentes en determinados alimentos o ingredientes, como el bonito seco (un pariente del atún ) o los extractos de levadura.

Un sabor misterioso en Occidente

Aunque muchas moléculas pueden generar un sabor umami, esta sensación es una de las más difíciles de describir y una de las menos conocidas, principalmente debido a la rareza de los compuestos que poseen un sabor umami puro.

El sabor umami se genera a partir de alimentos mucho más extendidos de lo que se podría pensar: este es el caso de las algas marinas (alga kombu), los champiñones (shiitake, trufa…) y también, desde hace mucho tiempo, en nuestra gastronomía, con ciertos quesos (parmesano, Comté curado, por ejemplo), embutidos (salami, jamón curado…), pescado fresco (especialmente bonito, salmón), mariscos (gambas, cangrejos, vieiras…) o simplemente… zumo de tomate.

El glutamato es la molécula clave responsable de este sabor, aunque también tiene un toque salado debido a la presencia de iones de sodio. Al probarlo en polvo, se percibe un sabor que recuerda al caldo o a la salsa de soja, si se ignora su fuerte sabor salado. En muchos países asiáticos, el glutamato es un ingrediente básico en la cocina y su sabor es muy conocido.

Por el contrario, a los occidentales nos falta un compuesto de referencia: preferimos hablar del sabor del caldo o tomamos prestada la salsa de soja como un alimento umami familiar que, aunque muy salado, genera un sabor umami pronunciado.

La historia del descubrimiento del sabor umami.

El descubrimiento del umami es una larga historia. En su libro *La fisiología del gusto *, publicado en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin describió un sabor específico asociado a la parte soluble en agua de la carne. Fue en 1866 cuando el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen aisló y caracterizó químicamente el ácido glutámico, quien observó que era capaz de generar un sabor distintivo.

El concepto de sabor umami fue propuesto en 1908 por Kikunae Ikeda. Ikeda, entonces profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, aisló el glutamato de algas secas y fue el primero en describir sus propiedades gustativas únicas, que se distinguen de las de los demás sabores básicos (dulce, amargo, ácido y salado), y le dio un nombre en su lengua materna.

En 1913, el profesor Shintaro Kodama demostró la sinergia (es decir, la capacidad de amplificación) del glutamato y los compuestos resultantes de la degradación del ARN (los "ribonucleótidos", como el inosinato y el guanilato).

Pero no fue hasta el siglo XXI que el receptor del gusto umami, denominado TAS1R1/TAS1R3, fue identificado en las papilas gustativas humanas en 2002. A partir de ese momento, el gusto umami fue plenamente aceptado por la comunidad científica como el quinto sabor primario.

El papel fisiológico del sabor umami

El sentido del gusto es un sistema de detección química dedicado a evaluar el contenido nutricional de los alimentos. Su función fisiológica es guiar nuestras elecciones alimentarias.

De este modo, la detección de moléculas de azúcar permite identificar nutrientes ricos en energía, razón por la cual nos sentimos naturalmente atraídos por los alimentos dulces.

Por el contrario, la percepción del amargor es el origen de las conductas alimentarias aversivas: nos permite evitar compuestos potencialmente tóxicos que tienen un sabor desagradable.

Detectar el sabor de la sal es fundamental para mantener el equilibrio electrolítico. De hecho, obtener sodio del medio ambiente es crucial, ya que nuestro organismo lo pierde constantemente a través de los procesos de excreción y secreción (sudor y orina).

Finalmente, la acidez es un indicador de la madurez de la fruta o de la presencia de contaminación microbiana. Detectarla también ayuda a proteger el organismo del consumo de ácidos altamente concentrados que podrían dañar los dientes y los tejidos.

Pero ¿qué hay del sabor umami? Se cree que la función fisiológica de este sabor es detectar aminoácidos y, por lo tanto, revelar la presencia de alimentos ricos en proteínas, moléculas cruciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

El sabor umami en la cocina mundial

Los ingredientes ricos en compuestos umami se han incorporado a nuestra dieta desde la antigüedad para realzar el sabor de los platos. El garum era un condimento utilizado en Roma ya en la época etrusca . Esta salsa, elaborada mediante la fermentación de las cabezas e intestinos de pescado salado, se utilizaba en muchos platos y es similar al nuoc-mâm, una salsa de pescado vietnamita hecha con pescado fermentado en salmuera, casi inseparable de los rollitos de primavera. El garum también se puede comparar con el pissalat, una salsa niçoise elaborada con pescado (caballa, sardinas y anchoas) macerado en sal.

La salsa de soja , originaria de China , se introdujo en Japón y desde entonces se ha extendido por todo el mundo. Se elabora fermentando soja mezclada con granos tostados en presencia de agua salada. Su sabor umami es muy intenso, ¡pero también lo es su sabor salado!

Otro ejemplo menos conocido es la salsa Worcestershire, popular en el Reino Unido. Inventada en 1837, se elabora con melaza y vinagre de malta, y contiene anchoas, cebollas y diversas especias. Por su parte, Viandox, lanzada en Francia a principios de la década de 1920, también es una fuente concentrada de sabor umami, gracias a su base de salsa de soja, extracto de levadura y extracto de carne.

Finalmente, si hay una gastronomía que realmente ha celebrado este sabor, es la cultura culinaria japonesa. A diferencia de la cocina francesa, que se basa en la adición de elementos y sabores, la japonesa busca refinar el plato extrayendo la esencia de sus productos más preciados, como el pescado, el marisco y las algas.

El sabor umami, uno de los primeros sabores que perciben los bebés al ingerirlo.

El glutamato, sal del ácido glutámico, se utiliza comúnmente como potenciador del sabor en la industria alimentaria en forma de glutamato monosódico (GMS, E621). Es el aditivo alimentario más consumido y su producción mundial se estima en varios miles de millones de toneladas.

Si bien el glutamato alimenta los debates sobre los riesgos de su consumo excesivo, conviene recordar que es el aminoácido libre más concentrado en la leche materna , presente en una concentración de 175 miligramos por litro. Dado que esta concentración es superior al umbral de percepción humana ( 120 miligramos por litro ), el sabor umami es uno de los primeros sabores a los que se expone un bebé.

¿Es el panda gigante insensible al umami?

La función fisiológica del sabor umami es indicar a los carnívoros la presencia de proteínas esenciales. Por ejemplo, estudios fisiológicos sobre las preferencias alimentarias de los gatos han demostrado que a nuestros compañeros felinos también les encantan los aminoácidos.

Sin embargo, estudios genéticos han demostrado que el panda gigante es insensible al sabor umami. Pero, ¿qué hace que los pandas sean insensibles (ageúsicos) al umami? El panda gigante pertenece a la familia Ursidae, del orden Carnivora. Lo que lo distingue de sus parientes es su dieta, ya que es vegetariano, con un 99% de su alimentación compuesta de bambú; por lo tanto, paradójicamente, en la práctica es un herbívoro estricto.

Como hemos visto, los compuestos umami se detectan en la boca mediante un receptor único compuesto por dos subunidades ( TAS1R1 y TAS1R3 ). Sin embargo, un estudio de la composición genética del panda gigante ha demostrado que el gen que codifica una de estas subunidades es defectuoso, lo que resulta en un receptor del gusto umami inactivo. Por esta razón, el panda carece de la capacidad de percibir el umami. Se cree que, durante la evolución, este gen se perdió simplemente porque la presión selectiva sobre este receptor disminuyó, ya que la supervivencia del panda no depende de su capacidad para detectar proteínas.

Artículo publicado en The Conversation.