¿Por qué es importante estar especialmente atentos a las intoxicaciones alimentarias durante las olas de calor?

Es especialmente durante el verano cuando solemos comer al aire libre, ya sea en picnics, en terrazas de restaurantes, en zonas recreativas o en otros lugares fuera de casa. En estas circunstancias, los alimentos permanecen expuestos durante un tiempo a la temperatura ambiente, que suele ser alta en esta época del año, lo que aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria .

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un grave problema de salud en Europa. España se encuentra entre los países con mayor número de casos registrados ; ocupa el sexto lugar.

Cuando las temperaturas ambientales son elevadas, este tipo de enfermedades se multiplican, especialmente las causadas por bacterias como la Salmonella , el Campylobacter y la Escherichia coli . Esto se debe en gran medida a factores como el calor, la humedad, la lluvia y el viento, que favorecen la proliferación de estos microorganismos.

Además, el cambio climático está exacerbando esta situación. La creciente frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos , como las olas de calor en Europa, especialmente en la región mediterránea, crean las condiciones ideales para que estas bacterias se multipliquen con mayor rapidez.

Hospitalizaciones debidas a intoxicación alimentaria

Ante esta observación, nos propusimos determinar si las altas temperaturas, y en particular las olas de calor, influían en el número de ingresos hospitalarios de urgencia relacionados con estas infecciones. Nuestro estudio se publicó recientemente en la revista Science of the Total Environment .

Inicialmente, calculamos que la temperatura por encima de la cual aumentaba el número de ingresos hospitalarios por enfermedades transmitidas por los alimentos era de 12 °C.

Para determinar el impacto de las olas de calor, utilizamos el umbral definido por el Ministerio de Sanidad español (2022) para definir una ola de calor. Para el periodo analizado (2013-2018), este umbral se fijó en una temperatura máxima diaria de 34 °C.

Durante estos seis años, según los datos de hospitalización del Registro de Actividad de Cuidados Especializados de la Comunidad de Madrid (RAE-CMBD) , se registraron 5.091 ingresos por las principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. De estos, 3.160 se debieron a salmonelosis, 1.769 a campilobacteriosis y 182 a infección por Escherichia coli .

Mayor riesgo de intoxicación

Hemos constatado, por lo tanto, que por cada grado de aumento de la temperatura máxima diaria por encima del umbral de 12 °C, el riesgo de hospitalización por intoxicación alimentaria de origen bacteriano aumentó en un 3,59 %.

En lo que respecta a los días de ola de calor estival, observamos que por cada grado de aumento de la temperatura máxima por encima de los 34 °C, el riesgo de hospitalización por enfermedades transmitidas por los alimentos aumentaba un 12,21 %

Esto significa que 208 casos pueden atribuirse a esta causa, vinculada a las altas temperaturas registradas durante las olas de calor. En otras palabras, el 9,3% del total de casos de intoxicación alimentaria ocurridos durante los meses de verano en la Comunidad de Madrid entre 2013 y 2018 podría atribuirse al efecto de la temperatura durante las olas de calor.

La importancia de la refrigeración

Las altas temperaturas ambientales son un factor de riesgo que contribuye al aumento de los ingresos hospitalarios relacionados con infecciones bacterianas graves transmitidas por los alimentos. Estimamos que el impacto es mayor durante las olas de calor.

Los resultados de nuestro estudio pueden servir de base para la implementación de estrategias preventivas. Mantener los alimentos a la temperatura adecuada a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, es importante. Sin embargo, es fundamental concienciar a la población sobre las medidas de conservación en la etapa final, manteniendo los alimentos refrigerados hasta justo antes de su consumo, especialmente durante las olas de calor.