El gluten, o la química secreta de los pasteles ligeros

Entonces, ¿qué es el gluten?

El gluten es una mezcla compleja de proteínas . Representa entre el 85 y el 90 % de las proteínas de la harina . Las proteínas son macromoléculas biológicas naturales compuestas por cadenas de aminoácidos que se pliegan sobre sí mismas para adoptar diversas formas.

El gluten proviene del endospermo del trigo, el centeno, la cebada y plantas afines , un tejido presente en las semillas que almacena almidón y proteínas. El proceso de molienda para obtener harina libera el contenido del endospermo, incluido el gluten.

Las principales proteínas que componen esta mezcla llamada gluten son la gliadina y la glutenina . Estas proteínas constituyen una gran parte de la estructura de los productos alimenticios a base de harina . Durante el amasado o mezclado de la masa, estas proteínas forman una red elástica, a menudo denominada red de gluten.

Crea una red de gluten

La formación de una red de gluten es esencial para que la masa suba. Esta red actúa como un globo, atrapando gases durante el levado, la fermentación y el horneado. Durante el levado y la fermentación —que dan tiempo a la masa para expandirse— la levadura libera dióxido de carbono al consumir y digerir los azúcares presentes. Este proceso se denomina fermentación .

El proceso de horneado genera diversos gases , como dióxido de carbono, vapor de agua, vapores de etanol y nitrógeno. La red de gluten atrapa estos gases, y la masa se expande como un globo. Si la red de gluten es demasiado fuerte, los gases no generarán la presión suficiente para que la masa suba. Si es demasiado débil, el globo reventará y la masa no se mantendrá inflada. La fuerza de la red de gluten depende del tiempo de amasado y mezclado de la masa.

Para que se forme la red de gluten , la masa debe amasarse o mezclarse con agua, lo que ayuda a alinear las proteínas.

Las proteínas gluteninas son cadenas largas y cortas que forman estructuras enrolladas, como carretes de hilo. Estas espirales se mantienen unidas por enlaces químicos entre sus bucles, conocidos como enlaces de hidrógeno intramoleculares . Al amasar y mezclar, algunos de estos enlaces se rompen y las proteínas gluteninas se alinean.

Se forman otros enlaces químicos entre las diferentes cadenas de glutenina, a través de átomos de azufre en algunos de los aminoácidos que la componen. Cuando estos aminoácidos, llamados cisteínas, entran en contacto entre sí, los átomos de azufre se unen, creando un enlace llamado enlace disulfuro .

A medida que más y más cisteínas forman enlaces disulfuro con las cisteínas de las proteínas vecinas, se desarrolla la red. Por lo tanto, cuantas más proteínas haya y más largo sea el proceso de amasado, más fuerte será la red de gluten. La harina de pan tiene concentraciones de proteína más altas —entre un 12 % y un 14 %— que otras harinas: esto es lo que le permite crear una red de gluten más fuerte y un mayor levado.

Las proteínas gliadina son más pequeñas y compactas que las proteínas glutenina. Durante el amasado, la gliadina se dispersa entre los polímeros de glutenina. Mientras que la glutenina aporta elasticidad y fuerza a la masa, las proteínas gliadina determinan su viscosidad y densidad.

Fortalecer y acortar

La adición de sal neutraliza cualquier carga eléctrica presente en las proteínas. Esto minimiza la repulsión entre ellas, permitiendo que se acerquen. Este proceso expulsa el agua de entre las proteínas, lo que estabiliza la red de gluten. En consecuencia, la adición de sal crea una red más resistente que aumenta la capacidad de estiramiento y tracción de la masa.

Por el contrario, las grasas como la mantequilla o la margarina debilitan o acortan la red de gluten. Generalmente, las recetas recomiendan mezclar las grasas con la harina antes de añadir el agua o la leche. Esto permite que las grasas recubran la harina. Y como las grasas son hidrófobas, este proceso impide que el agua, que contribuye a la formación de la red de gluten, llegue a las proteínas. El resultado es un brioche o pastel más suave y esponjoso.

En resumen, sin la formación de estas redes de gluten, los productos horneados no serían tan ligeros y esponjosos.

Artículo publicado en The Conversation.