La gastronomía hispanomusulmana
- Escrito por Eduardo Montagut
- Publicado en Historalia
Conocemos la gastronomía andalusí gracias a distintos autores como Ibn Razin al-Tuyibi, el oftalmólogo Al-Gafiqi, el lingüista Al-Zubaydi, el botánico Abu-I-Hay, o en la Geografía de Ib al-Ziyyat. Pero, además, no olvidemos que gran parte de las distintas gastronomías de la España actual recuerdan a muchos platos, ingredientes, salsas y formas de cocinar que se realizaban en aquella larga y sugerente época.
El pescado siempre estuvo presente en la mesa, especialmente en las zonas costeras, como había ocurrido en la época romana. El atún era muy codiciado. Los musulmanes comían el pescado fresco o en salazón, secados al sol o mezclados con vinagres. Si los romanos tenían su garum, los musulmanes idearon el murri al-hut.
La cocina más elaborada tenía que ver con los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras. En este sentido, los platos más destacados fueron los siguientes: al-atriya, al-nasa, al-sawiq y al-Kusk. Importante fue también el falafel de garbanzos.
La carne se solía cocinar acompañada de trigo. También se empleaba el vinagre como en el al-skibay, y con condimentos como el al-mutabbajar, que era carne con mosto e hierbas aromáticas. Las verduras como la coliflor, las coles y los nabos solían ser la base de los acompañamientos de las carnes. Los musulmanes elaboraban embutidos, aunque no de cerdo, sino de carne, conocidos como al-marqas. La carne se envolvía en su propia grasa y con especias, metida en tripas de cordero.
Como bebida hay que citar el xarab, o jarabe, que era una mezcla de frutas, flores, especias y también de hierbas. Los hispanomusulmanes bebían el sherbet, el que conocemos como sherbel.
Eduardo Montagut
Doctor en Historia. Autor de trabajos de investigación en Historia Moderna y Contemporánea, así como de Memoria Histórica.
Premio Mejor Aliado 2024 de la Asociación Blanco, Negro y Magenta.
