La gastronomía medieval catalana

Fue el momento en el que aparecieron los primeros arroces y platos con fideos, y se desarrolló mucho el dulce. Se hacían conservas de anchoa en vinagre, atún en conserva y escabeches de sardinas. Se empleaba el mortero para picar frutos secos y para elaborar la leche de almendras. En relación con la leche la que más se consumía era la de cabra, y luego la de oveja. Se comenzó a elaborar el mató, es decir, el queso fresco, y cuya primera mención se encuentra en el Llibre de Sent Soví, un recetario medieval, aunque posterior a la época que estamos estudiando, ya que es del año 1324, de autor anónimo y escrito en lengua catalana. Además del mató se hacían otros tipos de quesos, y también embutidos como la butifarra y los jamones. El sofrito apareció en la cocina, pero sin tomate, ya que, como es sabido es de origen americano.

Importante fue la influencia de las gastronomías bizantina y árabe. Los musulmanes aportaron el arroz, la pasta, el azúcar, las berenjenas, las alcachofas y los espárragos en el ámbito de las hortalizas, pero también los garbanzos, el azafrán, el coriandro, la albahaca, el comino y la alcaravea.

Sobre la gastronomía en sí los árabes aportaron la destilación de licores que, en principio, era con fines medicinales, la cocción a fuego lento de carnes y hortalizas en cazuelas de barro, algo que también compartían con los judíos, los guisados y los estofados.

Importante fue la introducción del escabeche, que los árabes hacían con la carne, mientras que luego en Cataluña se extendió al pescado, una técnica que se hizo muy pronto popular. El escabeche supuso un capítulo más en relación con la conservación de los alimentos, pero que, esta vez, se hacía a través del vinagre y no con la sal. Luego terminó por denominar al alimento que se obtenía mediante este proceso. El escabeche pertenecería al conjunto de procedimientos culinarios que se denominan como marinados. Consistiría en un precocinado mediante caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El término de escabeche es de origen árabe andalusí, aunque, en última instancia podría ser persa. Precisamente, en Persia era un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, y que aparece en Las mil y una noches.

En materia de dulces fueron importantes los hojaldres que pudieron servir para hacer ensaimadas.

De origen árabe fue un plato que terminó por ser muy popular, las espinacas a la catalana, es decir, un plato de espinacas con pasas y piñones.

En salsas, habría que citar a la salvitxada, que terminaría acompañando a los calçots, el alll i pebre (ajo y pimentón), que se haría muy popular en Valencia, y la salmorreta que, en realidad, sería importante en Alicante, con ñora, ajo y tomate, en principio. El xató o cható, salsa de almendras y avellanas, y el romesco, muy popular en Tarragona, tendrían un origen mozárabe.

En relación con la influencia árabe hay que destacar, por fin, el gusto por la mezcla de lo dulce con lo salado.

Por su parte, importantes fueron las contribuciones gastronómicas judías, especialmente en la pastelería y la confitería.

Una de las consecuencias del conflicto en relación con la religión judía se puede comprobar en la gastronomía con la generalización del consumo de cerdo en preparaciones que no eran, en principio cristianas, como una forma de demostrar la condición de cristianos de los primeros judeoconversos. Por eso mismo, para remarcar la diferencia con los judíos, los cristianos que podían permitírselo desarrollaron un enorme gusto por el cerdo y sus derivados, especialmente por los embutidos, más que por la ternera y el vacuno. Cataluña desarrolló toda una artesanía del embutido que ha permanecido en el tiempo, con la butifarra como producto estrella.

A medida que fue avanzando la Edad Media se fue abandonando el consumo de algunos animales que sí se habían comido en la Antigüedad y en la época tardoantigua.

El cristianismo influyó claramente en la gastronomía. En tiempo de la Cuaresma no se podían consumir carne, huevos y lácteos, recomendándose que se consumiera pescado. En este sentido, debemos recordar que desde el primer cristianismo los peces eran un símbolo religioso. Pero, además, se adaptaron las recetas para retirar el caldo de carne, la leche o los huevos.

Con el desarrollo comercial de Barcelona, la gastronomía se enriqueció porque la Ruta de la Seda proporcionó las codiciadas especias. Algunas, como el azafrán, se hicieron muy populares, provocando que se comenzara a cultivar en la Cataluña vieja o del norte. El jengibre también tuvo mucho éxito, pero, curiosamente, terminaría por desaparecer de la cocina catalana. Por otro lado, se empleaban mucho las finas hierbas y la canela, y un producto de origen árabe muy apreciado, el agua de rosas. Se trataba de un destilado de un hidrosol que procedía de los pétalos de las rosas. El agua de rosas se empleaba para elaborar perfumes, y hasta para la medicina por su poder hidratante. En la cocina se empleaba como saborizante para algunos platos.

En todo caso, la cocina catalana no emplearía con excesiva profusión las especias, al contrario de otras cocinas europeas.

Existieron grandes diferencias entre la cocina de los nobles y la comida de los campesinos. Los señores disfrutaban de comidas interminables, con muchas aves, distintos platos y abundancia de dulces. Se comía en grupo, aunque los hombres lo hacían separados de las mujeres. Las personas más jóvenes o de un rango inferior solían servir.

Los siervos comían sopas o un trozo de pan duro. La comida se hacía lentamente al fuego y se consumía al terminar la jornada. El consumo de carnes era casi inexistente. El pan solía hacerse en un horno de panadería de la aldea o ciudad, pagando una cierta cantidad al señor que solían ser su dueño, como igual pasaba al querer recoger setas, frutas y leña del bosque.

La situación gastronómica de los primeros burgueses y comerciantes de ciudades como Barcelona fue infinitamente mejor que la de los campesinos.