Muchos de nosotros hemos oído alguna vez la divertida expresión «las zanahorias ponen los muslos rosados», o alguna de sus variantes. Pero ¿cómo puede influir lo que comemos en el color de nuestra piel? Y, por cierto, ¿por qué las zanahorias son naranjas y la remolacha es roja? ¿Y por qué las hojas cambian de color en otoño? La respuesta está, por supuesto, en los pigmentos.
¿Qué es un pigmento vegetal?
Un pigmento vegetal es una sustancia orgánica (compuesta por varias moléculas de carbono), de origen natural, que puede extraerse de los distintos órganos de las plantas: hojas, tallos, raíces, flores o incluso cortezas. Existen varios tipos, clasificados en cuatro grandes familias: las clorofilas, sûrement les plus connues ; les carotenoides ; les flavonoides et les betalaínas.
Existen cuatro tipos de clorofila, responsables del color verde de los tallos y las hojas. La clorofila a, que produce toda la gama de verdes, es la más abundante en todas las plantas terrestres y acuáticas. No ocurre lo mismo con las clorofilas b, c y d. La clorofila b se encuentra en la mayoría de las plantas verdes y aporta una tonalidad amarillenta. La clorofila c está presente en las algas pardas, como las diatomeas —algas pardas microscópicas—, a las que confiere un color dorado o marrón. Por último, la presencia de clorofila d en un organismo permite clasificarlo entre las cianobacterias. Conviene precisar que el bonito color verde de los chicles que se anuncian como «de clorofila» no tiene nada que ver con el sabor herbáceo, dulce y ligeramente picante que tanto gusta. La clorofila en sí misma no tiene sabor: solo está ahí para dar color al chicle.
Los carotenoides son sustancias presentes en todas las plantas verdes y las algas, pero también en otros organismos microscópicos, como las cianobacterias. Hay una planta que permite apreciar toda la gama de colores que producen los carotenoides: la zanahoria. Su color puede ir del casi blanco al violeta oscuro, pasando por todos los tonos de amarillo y naranja. El grupo de los carotenos, formado por moléculas de carbono e hidrógeno, es responsable de estos colores en la zanahoria, pero también del rojo del tomate y del tono rosado de la pulpa del pomelo.
El grupo de las xantofilas, de composición similar a la de los carotenos, pero con moléculas adicionales de oxígeno, es responsable del color amarillo de los granos de maíz. Existen distintas variantes de estos dos grupos, que aportan matices de color a los vegetales. En verano, las clorofilas enmascaran los carotenoides. En cambio, en otoño, los carotenoides —y especialmente las xantofilas— aumentan en relación con las clorofilas. Estas últimas disminuyen a medida que se acortan los días y se reduce la fotosíntesis, lo que deja al descubierto los magníficos tonos amarillos y anaranjados propios de esta estación.
Los flavonoides, que van del amarillo al crema, son responsables, por ejemplo, del color del vino blanco. También cabe mencionar el grupo de las antocianinas, unos pigmentos presentes únicamente en la vacuola de las plantas. Dependen del medio y, en particular, de su acidez, y proporcionan a frutas y flores colores rosas, rojos, azules o violetas. Por ejemplo, las hortensias rosas pueden volverse azules cuando varía la presencia de antocianinas en un medio ácido. La patata vitelotte, las berenjenas, las cerezas, los arándanos y las moras son ricos en antocianinas.
Por último, las betalaínas, que nunca aparecen junto con las antocianinas, permiten obtener colores amarillos o rojos oscuros —hasta violetas—, también en función de la acidez del medio. Las betalaínas se encuentran en menos de cuarenta familias de plantas. Estos pigmentos dan color, por ejemplo, a la remolacha, los higos chumbos y los pétalos de las buganvillas.
Funciones de los pigmentos vegetales
Las clorofilas y los carotenoides son, por excelencia, los pigmentos de la fotosíntesis. Este proceso químico permite a las plantas transformar, gracias a la energía luminosa, moléculas sencillas como el agua y el dióxido de carbono en azúcar, más concretamente en glucosa. La glucosa sirve como molécula energética tanto a los vegetales como a los organismos que los consumen. Además, al absorber los rayos luminosos, los pigmentos protegen a las plantas del sol. Una intensidad lumínica elevada provoca daños celulares, entre ellos alteraciones en las moléculas de oxígeno, que pueden volverse tóxicas para el organismo (radicales libres). Los flavonoides desempeñan así una función antioxidante y ayudan a combatir los radicales libres. Esto resulta crucial, por ejemplo, para las flores de alta montaña, como la rosa de Colombia.
El color de los distintos órganos de las plantas no es algo casual. En particular, hace que las flores y los frutos resulten más atractivos y visibles para los insectos polinizadores y otros animales. Así, las flores de colores —en su mayoría amarillas o azules— destacan sobre el entorno. Esto atrae a los insectos, que además perciben manchas y líneas oscuras situadas cerca de las glándulas del néctar; estas señales los guían hasta el polen que deben dispersar. Una flor como el nomeolvides obtiene un gran beneficio del color de sus pétalos y de su corona central. Sus pétalos pasan del blanco al azul, mientras que la corona central cambia del amarillo, en la flor joven e inmadura, al naranja cuando la flor está lista para ser fecundada y, finalmente, al blanco cuando el óvulo ya ha sido fecundado gracias a los polinizadores. En la flor adulta, además del néctar que produce, la corona naranja contribuye a atraer a los insectos que transportarán el polen hasta el óvulo.
En el caso de los frutos, el objetivo es el mismo: dispersar la planta, especialmente mediante sus semillas, y hacerlo a grandes distancias. Para ello, las plantas «utilizan» el aparato digestivo de los animales: este proceso se denomina endozoocoria. Además del valor nutricional de la pulpa que rodea las semillas que deben dispersarse, el color de los frutos contribuye enormemente a hacer que la planta resulte atractiva para las aves y los mamíferos. Pensemos en una fresa de un rojo intenso gracias a sus antocianinas: será mucho más apetecible para los pájaros. Estos ingerirán el fruto con sus semillas, que después expulsarán con sus excrementos. De este modo, las fresas podrán dispersar sus semillas lejos de las plantas originales y colonizar nuevos territorios. Además de las fresas, las cerezas y los frutos del tejo, del escaramujo o del arándano son especialmente coloridos y, por tanto, atractivos para favorecer la dispersión.
Los pigmentos de Lascaux
Desde hace miles de años, los seres humanos han comprendido que estos pigmentos podían serles útiles. Se ha comprobado que los colores empleados en las pinturas rupestres de la cueva de Lascaux (hace 20.000 años) eran de origen natural: animal, mineral y también vegetal. En el antiguo Egipto, los pigmentos azules y verdes utilizados parecen haberse sintetizado a partir de arena, cobre y cenizas vegetales, probablemente ricas en sustancias naturales.
Con el paso de los siglos, los pigmentos naturales se utilizaron cada vez más en pintura y tintura. Desde el siglo XVI, el azul índigo se extrae de las hojas del añil. El intenso color azul se obtiene después de secar al aire libre —y, por tanto, de oxigenar— los tejidos o el cabello que se desea teñir. El azul también puede adquirir tonos más suaves y pastel. Antes de que se descubriera el añil, el color azul se extraía de las hojas de una planta herbácea que ya utilizaban egipcios, griegos y romanos: Isatis tinctoria, conocida como pastel de los tintoreros. Este azul, llamado «pastel de los tintoreros», «azul Charron» o «azul de Guède», se ha redescubierto recientemente y ha contribuido a la fama de Lectoure, un pueblo del departamento francés de Gers, y de su «azul de Lectoure».
También cabe citar la gualda o reseda de los tintoreros, Reseda luteola L., una planta que contiene flavonoides, principalmente luteolina. La extracción de este pigmento permite obtener el amarillo de gualda. A diferencia de los pigmentos azules, utilizados sobre todo para teñir lino y algodón, el amarillo de gualda se empleó para colorear la seda. Durante el Renacimiento, el pigmento se mezclaba con cáscaras de huevo y plomo y se utilizaba para pintar las miniaturas y las ilustraciones de los libros medievales.
En la actualidad, los pigmentos vegetales naturales despiertan un interés creciente tanto en la industria como entre el público. En cosmética abundan los tutoriales de «hazlo tú mismo» para elaborar brillo de labios o esmalte de uñas y darles el color que se desee. La pelargonidina acil glucósido (una antocianina) puede extraerse de los rábanos y aportar un color rojo. Otras antocianinas, extraídas de boniatos morados, proporcionan a los cosméticos tonos rosas e incluso fucsias. El violeta puede obtenerse de las antocianinas y los flavonoides presentes en los frutos del saúco negro. No obstante, hay que actuar con prudencia y asegurarse de que el pigmento no sea tóxico. En el ámbito industrial, algunas empresas de cosmética ecológica utilizan ya la ficocianina procedente de la espirulina (Arthrospira platensis) para teñir sus productos de azul.
La industria farmacéutica también aprovecha los pigmentos naturales. Los carotenoides se utilizan mucho para proteger la piel del sol, especialmente en cápsulas. Los pigmentos de las zanahorias o de las cianobacterias (Arthrospira platensis) nos protegen gracias a su acción antioxidante y también pueden ayudarnos a conseguir un tono de piel bronceado… ¡con los muslos bien rosados!
En cuanto a los medicamentos, un estudio reciente ha señalado que la marennina, un pigmento azul verdoso procedente de la microalga marina Haslea ostrearia, podría tener propiedades anticancerígenas, aunque esto aún debe confirmarse. Asimismo, en 2005, unos investigadores españoles desarrollaron un sistema prometedor para producir en masa el pigmento luteína (un carotenoide) mediante microalgas del género Muriellopsis. Este pigmento actuaría sobre los nervios ópticos y la retina, y ayudaría a prevenir la degeneración macular humana.
Por último, los pigmentos vegetales también han encontrado su lugar en nuestras cocinas como colorantes alimentarios. Durante mucho tiempo, los carotenoides fueron los únicos que se utilizaban para intensificar el color de los caparazones de las gambas, la carne de las aves o las yemas de huevo. Hoy se emplean pigmentos de sabor neutro en platos preparados y productos de confitería. La ficocianina de la espirulina está autorizada en chicles, helados y caramelos. Para muchos productos, este pigmento natural sustituye al colorante azul E131, de origen químico. Las antocianinas de la uva o de la zanahoria «negra» aportan magníficos tonos violáceos a nuestros platos, mientras que los carotenos proporcionan matices amarillos y anaranjados. Los pigmentos naturales de los vegetales pueden hacer que nuestros platos resulten más apetecibles; aprovechemos, pues, esta paleta de colores. ¡Y comamos zanahorias!
Aurore Caruso, Investigadora de los departamentos de Biología y Geociencias , Universidad de Le Mans
Este artículo se republica a partir de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.
