No, recalentar la comida no nos está matando

Tres mil seiscientos productos químicos para envases de alimentos detectados en el cuerpo humano: cómo recalentar los alimentos nos está matando. Ese era el titular que me envió el pasado septiembre uno de los servicios de noticias científicas a los que estoy suscrito. Después recibí otros en la misma línea. Preocupante, porque nadie quiere que su obituario diga "fallecido al recalentar su comida".

El verdadero título del artículo, publicado en el Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, era Evidencia de la exposición humana generalizada a productos químicos en contacto con alimentos.

No es ningún secreto que nuestros alimentos y bebidas “entran en contacto” con numerosos materiales antes de que se encuentren con nuestra boca. Durante la producción, pueden pasar a través de tuberías de plástico o metal y pasar por varios tipos de maquinaria, que van desde laminadoras y cortadoras en cubitos hasta cintas transportadoras. Después se envasan o se empaquetan en recipientes de vidrio, papel, plástico o metal a su vez sellados y marcados con varios tipos de tintas, etiquetas y adhesivos.

Los PQC tienen también sus propios procesos de fabricación y eso implica la adición de una gran cantidad de productos químicos. Cuando se trata de plásticos, las diferentes variedades de plásticos están elaboradas con distintos productos químicos y utilizan diferentes plastificantes, estabilizadores, catalizadores y conservantes. Hay restos de los monómeros utilizados para fabricar los polímeros plásticos, así como varios productos de degradación de los propios polímeros. Tan solo la producción del papel de envasado implica la utilización de alrededor de doscientos productos químicos diferentes, como pigmentos, agentes blanqueadores y satinados.

Gracias al talento de los químicos analíticos y a la tecnología de los fabricantes de sus instrumentos se ha descubierto la presencia de alrededor de 14.000 sustancias químicas en los PQC. No hay duda de que algunos de estos productos químicos pueden migrar a los alimentos y bebidas. Sin embargo, hay que recordar que la presencia de un producto químico no equivale necesariamente a la presencia de un riesgo.

Algunos de los productos químicos de los PQC se han estudiado en términos de su posible toxicidad. Por ejemplo, el aluminio, el bisfenol A, los ftalatos y las sustancias perfluoroalquiladas, que se han investigado por sus potenciales efectos cancerígenos, endocrinos y alteradores del metabolismo, han ofrecido con algunos resultados inquietantes. Pero estos estudios han utilizado principalmente cultivos celulares y animales. Los estudios epidemiológicos en humanos también han relacionado algunas de estas sustancias químicas con afecciones médicas, pero, por supuesto, relación no es lo mismo que causalidad.

Saber que 14.000 sustancias químicas pueden estar presentes en los PQC es una cosa, pero lo que interesa es saber el número de las que acaban en nuestro cuerpo. Esa es la pregunta que se plantearon los autores del artículo que generó los titulares. Examinaron cinco programas de biomonitoreo que habían analizado muestras de sangre y orina de miles de personas en busca de una variedad de productos químicos, y también examinaron bases de datos mundiales que han recopilado datos de múltiples estudios que investigan la exposición humana a posibles toxinas. En total, se identificaron 3.601 sustancias químicas en contacto con alimentos en el cuerpo humano y se considera que unas 150 de ellas son motivo de preocupación teniendo en cuenta los datos de cultivos celulares y animales.

¿Qué podemos hacer con estos resultados? No hay respuesta. Habitualmente estamos expuestos a miles y miles de sustancias químicas, desde productos de aseo personal, agentes de limpieza, contaminantes del aire, medicamentos, alimentos y agua. Un ejemplo clásico es el café, en el que hay más de mil compuestos, incluidos carcinógenos como la acrilamida, el furfural y el benzopireno, pero el café no causa cáncer. Aunque sean carcinógenos, la dosis importa.

Además de estos productos químicos en contacto con los alimentos que invaden nuestro cuerpo, hay muchas otras cosas de las que preocuparse. ¿Arsénico en el arroz? ¿Qué hay del lauril sulfato de sodio en los champús? ¿Mercurio en nuestros empastes dentales? ¿O en los pescados? ¿Micotoxinas en los cereales? ¿Escherichia coli en la carne? ¿Listeria en embutidos? ¿Salmonella en los huevos? ¿Plomo en el lápiz de labios? ¿Antimonio en el agua embotellada? ¿Gluten en el trigo? ¿Estrógenos en la soja? ¿Hormonas en la leche? ¿Benzopirenos en los filetes? ¿Acrilamida en las papas fritas? ¿Residuos de plaguicidas en la fruta?

Por si eso no es suficiente, podemos preocuparnos por el aluminio en los antitranspirantes, los materiales ignífugos del sofá que nos rodean mientras vemos una serie de documentales en la televisión que puede que nos estén ilustrando sobre todas las toxinas que inundan nuestra vida diaria. Quizás lograrán preocuparnos por los edulcorantes y los saborizantes artificiales, sin olvidarnos de los colorantes alimentarios o del glutamato monosódico que hay quien considera equivalente a un matarratas. ¿Hexano en nuestro aceite de cocina? ¿Productos químicos orgánicos volátiles en la pintura? ¿Antibióticos en la carne? ¿Bisfenol A en los tiques de las máquinas registradoras y de los cajeros automáticos? ¿O en los empastes dentales blancos?

Hay muchas más. Desinfectantes y antimicrobianos en el agua del grifo; exposición a los rayos UV si no utilizamos productos de protección solar cargados de nanopartículas de dióxido de titanio; humos de los motores diésel; diacetilo en el aromatizante de las palomitas de maíz; aflatoxinas en los cacahuetes; lixiviados de cobalto y cromo en muchas prótesis; PCB en los sellados de las ventanas; caramelo en las bebidas de cola; parafenilendiamina en tintes para el cabello; vaselina en productos para la piel, los labios y el cabello; almizcle artificial en perfumes; tolueno hidroxilo butilado en el maquillaje; dioxano en las sales de baño.

Si leer todo esto te deprime y te anima a echar un trago para olvidar, piénsatelo bien, porque el etanol de tu bebida alcohólica favorita es un carcinógeno reconocido.

¿Dónde está el fiel de la balanza?

Se publican artículos científicos sobre todos estos químicos que a menudo provocan titulares alarmistas. El hecho es que estamos expuestos a una amplia gama de toxinas potenciales en varias combinaciones y es completamente imposible saber qué efectos tienen en las dosis a las que estamos expuestos.

Por supuesto, se deben hacer todos los esfuerzos posibles para reducir la exposición a sustancias como el bisfenol A, los ftalatos o los pesticidas que forman una nube tóxica que se cierne sobre nuestras cabezas. Pero el problema debe abordarse a nivel de fabricación. Los consumidores pueden volverse locos tratando de evitar las "toxinas", con un estrés asociado que es perjudicial para la salud.

En lo que se refiera a eso de que "recalentar la comida nos está matando", en el estudio científico sobre los PQC no se menciona nada en absoluto. El redactor de los titulares probablemente recordó algo sobre los productos químicos que se filtran de los plásticos en el microondas. De hecho, es un buen consejo usar vidrio o cerámica en el microondas, pero sugerir que "recalentar la comida" acelera la inevitable cita con la Parca es una insensatez alarmista.