El garum en Barcino

El garum fue una salsa de pescado a base de vísceras fermentadas y se empleaba como condimento o como guarnición o acompañante de muchos platos, además de aparecer en medicina y en la cosmética. En realidad, si nosotros usamos la sal o alguna salsa como la de soja para sazonar algunos de nuestros alimentos, los romanos echaban mano del garum. Conocemos su composición, aunque de forma un tanto confusa gracias a Marco Gavio Apici, en su De re coquinaria, que vendría a ser un recetario, además de ofrecernos trucos culinarios con el fin de reutilizar las sobras de las comidas, o presentar alternativas más baratas de platos caros, siempre bajo los principios de la funcionalidad y el utilitarismo, muy romanos. También aparecería citado en las obras de Estrabón, Plinio el Viejo, Marcial y hasta de Séneca. Otra fuente para saber cómo se hacia el garum procede de los restos que se han podido recoger e interpretar por parte de los arqueólogos.

Durante semanas se fermentaban pescados azules, los favoritos de los romanos, con una salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas. El sabor variaba en función de la materia prima escogida, es decir, del pescado seleccionado. Se usaba mucho el boquerón, pero también la sardina, el jurel, la liza, la brótola de roca, la caballa, el rodaballo y hasta el atún rojo. En algunos casos también se daban cuenta de lubinas y morenas. Por otro lado, había otras salsas, la muria a base de anchoas y la añex, que salía de los chanquetes.

Pero no se usaba todo el pez, sino sus vísceras, lo que no deja de llamar la atención desde nuestro gusto actual. Interesaban los hígados, los intestinos y otras partes blandas internas, como los hipogastrios, la garganta, el fluido corporal, las huevas y la sangre, es decir, todo lo que se limpiaba para hacer la salazón del pescado y que nosotros solemos tirar a la basura. Así pues, los romanos y las romanas aprovechaban al máximo el pescado.

En un recipiente de madera o de terracota se colocaban ya trituradas o apisonadas las hierbas aromáticas, que debían ser de sabor y olor potentes, junto con los trozos y desperdicios de los pescados, y sal, mucha sal, siempre protagonista. Era una preparación que había que dejar reposar al sol durante dos o tres meses para lograr su reducción. La sal era un claro potenciador del sabor, y por eso se usaba como hemos dicho, además de inhibir el crecimiento de los microbios, y permitir una larga conservación.

Pues bien, la parte líquida tras la fermentación de esta preparación era en sí el garum, que se filtraba en ánforas de terracota para su conservación, venta o para el transporte a Roma, la gran demandante de esta salsa. El residuo seco era el allex o hallec. Si se lavaba con una solución de agua salada se obtenía una salsa similar al garum, que se denominaba liquamen.

Pero como no contamos con una fuente completamente fiable, ya que la obra de Apicio, como hemos dicho, es un tanto ambigua, se duda sobre si el liquamen era la salsa de pescado que empleaban los cocineros como aderezo en la preparación de la comida, mientras que el garum sería la salsa de pescado que empleaban ya los comensales en el momento de comer, como hoy podemos usar, por ejemplo, la salsa de soja o el kétchup, sobre un plato de comida ya preparada.

Por otra parte, se aconsejaba combinar el garum con vino.

Contamos con una receta gracias a Quinto Gargilio Marcial del siglo III d.C. Para ello necesitaríamos un ánfora grande de entre veinticinco y treinta cinco litros de capacidad (hoy tendríamos que emplear otro tipo de recipiente con una capacidad suficiente). Introducimos en el recipiente una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, es decir, apio, hierbabuena, cilantro, orégano, eneldo e hinojo. Sobre estas hierbas depositamos peces pequeños enteros o más grandes pero cortados, especialmente azules, (¿boquerones?). Después le llega el turno a la sal, pero con abundancia, es decir, debemos colocar una capa que tenga hasta dos dedos de altura. Después repetimos la secuencia, es decir, hierbas, pescados y sal, hasta llenar el recipiente. Después tenemos que tapar el mismo y dejarlo reposar al sol durante una semana. Al término de este plazo, removemos la salsa cada día durante unos veinte más. Al final, se obtendría el garum, el líquido más o menos espeso. ¿A qué sabe?, ¿sería acorde con nuestro paladar?

Para los romanos, sin duda, era todo un placer y se cotizaba alto. En realidad, algún autor habla de que solamente los perfumes eran más costosos. Séneca, fiel a su estoicismo, criticaba la locura que los romanos sentían por el garum, a pesar de ser natural de Hispania, donde se hacía el de mejor calidad. Es más, consideraba que quemaba el estómago.

Como medicina también encontramos el garum, y se empleaba en mordeduras de perros, el alivio de las diarreas y hasta para tratar el estreñimiento. Por fin, estuvo entre algunos ingredientes de la cosmética y para depilarse y para quitar pecas en la piel.