Grasas saturadas, productos ultraprocesados… ¿cuáles son las diferencias químicas entre la mantequilla y la margarina? ¿Cómo se comportan al cocinar y hornear?

A mi madre le encanta la mantequilla. Era la principal fuente de grasa que consumía de niña. La untaba en todo tipo de panes, patatas, panecillos de nueces y pasteles. Sus pasteles siempre llevaban mucha mantequilla.

Luego, mientras estudiaba nutrición en la universidad, un ayudante de cátedra me recomendó la margarina. Me sorprendió y me pregunté cuál sería la diferencia entre ambas. Esta fue una de las preguntas que despertó mi interés por la ciencia de los alimentos. Hoy soy científica de alimentos y estudio cómo alimentos como la mantequilla y la margarina pueden tener sutiles diferencias químicas que influyen significativamente en su rendimiento culinario.

Estructuras químicas

Tanto la mantequilla como la margarina son emulsiones, lo que significa que son mezclas de diminutas gotitas de agua dispersas en una matriz lipídica (de grasa) continua . Esta matriz está compuesta principalmente de triglicéridos , la principal forma de grasa presente en nuestra dieta.

Los ácidos grasos son largas cadenas de átomos de carbono rodeados de átomos de hidrógeno. Un triglicérido contiene tres ácidos grasos, cada uno unido a la misma molécula de glicerol (que contiene tres átomos de carbono). Esta molécula sirve como esqueleto. Si bien el esqueleto permanece constante, el número de átomos de carbono en los ácidos grasos puede variar.

En la crema, los triglicéridos se agrupan en glóbulos o cristales.

Tanto la mantequilla como la margarina contienen una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados . Sin embargo, los de la mantequilla son principalmente saturados, lo que significa que cada átomo de carbono lleva el máximo número posible de átomos de hidrógeno (no se pueden añadir más). Esto les permite unirse y apilarse firmemente para formar una cadena lineal y ordenada, ya que carecen de enlaces dobles entre los átomos de carbono.

Los ácidos grasos de la margarina son principalmente insaturados, derivados de una mezcla de aceites vegetales. Estas grasas insaturadas les confieren una forma irregular a nivel molecular. Los enlaces dobles entre los átomos de carbono provocan que la molécula se retuerza, impidiendo que se acoplen perfectamente .

Esta diferencia influye en su comportamiento durante la fusión.

Los cristales de grasa de la mantequilla tienen diversas formas y distintos puntos de fusión. Estos cristales le confieren una gran firmeza a bajas temperaturas y permiten que se ablande gradualmente a temperatura ambiente o corporal. Además, atrapan fácilmente el aire al batirla con azúcar granulada, lo que da a los productos horneados una textura ligera y porosa.

Tanto la mantequilla como la margarina contienen al menos un 80 % de grasa (algunas mantequillas se acercan al 85 % ). Su contenido de agua ronda el 16 %. La mantequilla, por otro lado, contiene entre un 1 % y un 4 % de vitaminas, minerales, lactosa y proteínas.

La mantequilla tiene una definición oficial estandarizada establecida por el gobierno, lo que significa que los fabricantes deben cumplir con pautas específicas para que su producto sea considerado mantequilla.

La elaboración de la mantequilla

Al batir o agitar la crema, los glóbulos de grasa se rompen. La grasa se libera y forma gránulos de mantequilla parcialmente sólidos. Si se continúa batiendo o agitando, estos gránulos crecen y se separan del suero de leche, un líquido naturalmente bajo en grasa.

Luego, simplemente recoge, amasa y prensa esta masa, ¡y listo! Ya tienes mantequilla. Algunas mantequillas se fermentan añadiendo bacterias lácticas. Estas bacterias fermentan la lactosa (el azúcar principal de la leche) , transformándola en compuestos aromáticos y ácidos orgánicos, lo que le confiere a la mantequilla una ligera acidez y un sabor complejo.

Hacer mantequilla blanda en casa es muy sencillo: basta con añadir nata para montar fría, con un contenido graso de al menos el 36%, a una batidora de pie equipada con varillas. Enciéndela y déjala funcionar un rato; cuando oigas el chapoteo del suero de leche líquido, sabrás que la mantequilla está lista para prensar.

Producción de margarina

Los bloques de margarina se elaboran a partir de aceites vegetales líquidos que se transforman en un producto sólido. Los fabricantes reorganizan químicamente los ácidos grasos de la molécula de glicerol durante un proceso de modificación llamado "intererificación ", que solidifica el aceite y permite una distribución más uniforme de las grasas.

Este proceso reorganiza los triglicéridos presentes en la margarina sin añadir ácidos grasos saturados ni trans (el término "trans" se refiere a la forma geométrica de la molécula y se opone a la forma geométrica "cis").

De hecho, los ácidos grasos trans han sido prohibidos en muchos países debido a su relación con las enfermedades cardiovasculares y su efecto en el aumento del colesterol .

La interesterificación permite que la margarina se mantenga sólida durante más tiempo durante la cocción, con un punto de fusión más preciso.

En cambio, las margarinas para untar o en tubo no se someten a este proceso y, en su lugar, utilizan mayores proporciones de agua y aire en comparación con los aceites sólidos, lo que les permite mantenerse suaves y fáciles de untar. Este tipo de margarinas tienen un menor contenido de grasa y, por lo tanto, no son muy adecuadas para hornear. La mayoría de las recetas de repostería se basan en el principio de un mayor porcentaje de grasa. El mayor contenido de agua altera la textura.

Sabor y color

La mantequilla obtiene su color dorado del betacaroteno , un pigmento naranja presente en la hierba. Las vacas comen hierba, pero no metabolizan el betacaroteno de manera eficiente, por lo que este termina en su leche.

La margarina es naturalmente incolora, pero los fabricantes le añaden betacaroteno sintético para imitar el color de la mantequilla.

Los fabricantes de margarina también añaden saborizantes , como el diacetilo, una molécula con un característico sabor a mantequilla, así como mezclas de conservantes y componentes del suero para imitar el sabor de la mantequilla. Pueden añadir emulsionantes, como la lecitina, o monoglicéridos para evitar que el agua y la grasa se separen. Las proporciones exactas de estos ingredientes varían de un fabricante a otro.

Las diferencias químicas pueden traducirse en sutiles diferencias para la salud. Si bien ambas se componen principalmente de triglicéridos, las grasas de la mantequilla son naturales, mientras que las de la margarina se modifican industrialmente. Esta diferencia convierte a la margarina en un alimento ultraprocesado, pero también significa que contiene menos grasas saturadas. Puede que tengas razones de salud para elegir una u otra, pero es importante saber que la composición química de estas grasas también puede influir en cómo se comportan al cocinar.

Diferencias en la repostería

Al calentar la mantequilla, las proteínas y la lactosa que contiene se combinan, creando su característico color marrón y un delicioso sabor a nuez, tostado y caramelo. Como la margarina no contiene lactosa, no se dora tan bien como la mantequilla ni desprende el mismo aroma.

Cuando se hornea en un horno muy caliente, la mantequilla contiene suficiente agua para generar vapor, lo que permite que la masa se separe en capas hojaldradas. El contenido de agua de la margarina varía, y aunque también produce algo de vapor, no ofrece los mismos resultados que la mantequilla.

Sin embargo, la margarina tiene algunas ventajas sobre la mantequilla. Es muy suave y se derrite de forma controlada. Además, tiene una vida útil más larga. Si bien la mantequilla y la margarina se pueden usar indistintamente, comprender las diferencias funcionales entre ambas ayuda a saber cuándo usar una u otra.

Artículo publicado en The Conversation.