En apenas unas décadas, la poutine ha adquirido el estatus de nuevo plato identitario de Quebec.

Conocemos sus ingredientes: patatas fritas, queso en grano y salsa, a veces con diversos acompañamientos por encima. Puede parecer un plato simplista, una comida rápida que combina, sin demasiada imaginación, alimentos ultraprocesados y poco saludables.

¿Por qué se impone hoy con tanta fuerza?

En La poutine. Cultura e identidad de un país incierto, publicado esta semana por las PUM, exploro esta cuestión. Intento comprender qué hace que un alimento se convierta en un referente e incluso en un emblema para una colectividad. Mi hipótesis es que la popularidad de la poutine se debe a que moviliza de forma dinámica cuestiones sensibles de la identidad quebequense actual.

Para analizar el imaginario que se construye en torno a este plato, profundizo aquí en algunas cuestiones: sus vínculos con la tradición culinaria de Quebec y la particular convivialidad que la caracteriza.

Un plato para repensar el pasado

La poutine es relativamente reciente: apareció en la década de 1950 y no se popularizó hasta las últimas décadas del siglo XX. Sin embargo, pese a su modernidad, aborda cuestiones relacionadas con el pasado y permite replantearlas. Este es uno de los primeros factores que explican su nuevo estatus como plato emblemático.

La cocina tradicional de Quebec se asociaba, ante todo, a la subsistencia. Basada principalmente en los recursos agrícolas, era modesta, sencilla y, en ocasiones, rudimentaria; su objetivo era llenar el estómago. Por este motivo, durante mucho tiempo fue menospreciada, como muestran las connotaciones negativas asociadas a la sopa de guisantes o a las alubias con tocino.

A lo largo del siglo XX se produjeron algunos intentos de revalorizarla. Sin embargo, aunque hoy se pueden encontrar platos tradicionales en ciertos restaurantes o consumirlos ocasionalmente durante las fiestas, no puede hablarse de una revitalización. Estos platos se cocinan poco y son, sobre todo, testigos de una historia, una identidad y unas formas sociales con las que buena parte de la población ya no se identifica.

Sin embargo, en el imaginario social, la poutine parece capaz de revalorizar esa tradición. Desde el principio, permite transformar en virtudes algunos rasgos culinarios que durante mucho tiempo fueron criticados —la sencillez, la economía, la rusticidad y la abundancia—. De este modo, invierte el estigma: el carácter popular de la cocina, que pudo suscitar cierta vergüenza, se reivindica y se celebra.

Por otra parte, la poutine está compuesta por ingredientes que actúan como indicadores discretos de las influencias británicas, estadounidenses o, más recientemente, del resto del mundo que conforman la cocina quebequense. Sin embargo, la identidad que evocan estos ingredientes parece poco definida y está muy condicionada por el carácter deslocalizado de la comida rápida que representa el plato. La aceptación generalizada de la poutine se vincula así con una situación política contemporánea en la que el patriotismo quebequense ya no constituye un elemento de movilización en el espacio público. El plato se convierte en un referente identitario débil y, por tanto, capaz de generar consenso.

Un plato para compartir

Las maneras de comer siempre revelan preferencias culturales, pero esto resulta aún más evidente cuando el alimento consumido se percibe como emblemático. Por eso también es necesario abordar la experiencia concreta de consumir poutine y la convivialidad que implica, aspectos que igualmente ayudan a explicar su auge.

La generosa bandeja de patatas fritas bien cubiertas de salsa revela una predilección por cierto tipo de ambiente y de vínculos sociales. Se coloca sin ceremonias en el centro de la mesa y, a menudo, los comensales la comparten, cogiendo directamente de ella. Las relaciones entre los cuerpos y con el espacio que se manifiestan a través de estas prácticas —lo que se denomina proxémica— adquieren aquí una dimensión personal e incluso íntima.

La convivialidad asociada a la poutine rechaza así los códigos sociales restrictivos y favorece un registro espontáneo y familiar, en el que la comunidad adopta formas más propias del modelo de la familia cercana que de una sociabilidad más amplia.

Una comida reconfortante

Una vez consumido, el plato llena el estómago y provoca somnolencia. Esta sensación fisiológica quizá remita a la antigua cocina doméstica, cuyo objetivo era saciar el apetito. No obstante, también encuentra resonancias contemporáneas.

La poutine pertenece, en efecto, a la muy apreciada categoría de los alimentos reconfortantes, un fenómeno típico de una época hedonista. Pero no es solo un pequeño placer de los sábados por la noche. Se convierte en expresión de preferencias culturales colectivas: los cuerpos se reúnen en una sociabilidad cercana orientada al placer, que permite mantener a distancia cuestiones sociales y políticas potencialmente conflictivas.

Además, el plato se consume en celebraciones que refuerzan su significado identitario. En estas ocasiones, la convivialidad se codifica y, a veces, se ritualiza. La poutine de las vacaciones marca el final de las obligaciones y el comienzo de un verano de libertad; la primera poutine de los inmigrantes simboliza su integración en la sociedad quebequense; la poutine nocturna ayuda a recuperarse de los excesos antes de volver al mundo de las obligaciones; y los festivales de la poutine son momentos de alegre encuentro para la comunidad.

Estas celebraciones son auténticas representaciones de la identidad: momentos en los que se inventan nuevas formas de convivencia que valoran el placer, el humor, la modestia y los vínculos cercanos. Ofrecen una imagen que, aunque pueda estar idealizada, desempeña un papel activo en la manera en que la colectividad se representa a sí misma. Y esto se manifiesta incluso en el ámbito político, especialmente durante las campañas electorales.

Un plato emblemático para celebrar una identidad compleja

Lejos de ser un símbolo inmutable, un plato identitario es dinámico y polifónico. Cuando lo comemos, movilizamos todo un imaginario para pensar quiénes somos, quiénes hemos sido y quiénes queremos ser.

La poutine lo ilustra claramente. Remite al pasado, pero lo reformula y lo inscribe en el presente. Reivindica una determinada forma de colectividad, aunque se trata de una colectividad más bien despolitizada y no conflictiva, reunida en torno a valores familiares y cotidianos.

Al dar prioridad al humor y a la celebración, evita el patriotismo solemne y afirma su existencia con modestia. La poutine se convierte así en un vehículo para expresar la identidad quebequense actual en toda su complejidad. Esto explica que se haya consolidado como nuevo plato emblemático.

Geneviève Sicotte, profesora de Estudios Franceses, Universidad Concordia

Este artículo se republica a partir de The Conversation bajo licencia Creative Commons. Leer el artículo original.