La masa madre es un método de fermentación (para que la masa suba) de productos horneados que se remonta to at least ancient Egypt

Los historiadores creen que esta técnica se descubrió probablemente por accidente, cuando un panadero dejó reposar la masa desatendida mucho más tiempo de lo habitualDurante ese reposo prolongado, las levaduras silvestres y las bacterias presentes en la harina, el agua y el aire comenzaron a actuar y transformaron la masa en lo que sería la primera forma de pan fermentadoSabía mejor y se conservaba durante más tiempo, así que la técnica perduró

El proceso de elaboración de la masa madre comienza con un fermento (a veces llamado «masa madre» o «pie»): una sencilla mezcla de harina y aguaCuando se deja reposar durante aproximadamente un día, empieza a desarrollarse una activa comunidad de levaduras silvestres y bacteriasEstos microorganismos trabajan en armonía para transformar los azúcares y almidones de la harina y producen las burbujas de gas que hacen que el pan suba, así como los ácidos naturales que le dan a la masa madre su sabor, aroma y textura característicos

Hasta hace relativamente poco, la tradición de la masa madre —incluido el fermento— se transmitía de generación en generación y era la norma para hacer pan. Sin embargo, con los albores de la Revolución Industrial y se descubrió la levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) y comenzó a producirse en masa

En la actualidad, la levadura de panadería es el agente fermentador para la elaboración comercial de pan debido a su rápida actividad, que hace que la masa suba deprisa y que el pan esté listo en apenas unas horasLa masa madre, en cambio, depende de levaduras y bacterias mucho más lentas, que necesitan idealmente un tiempo de fermentación más prolongado para hacer su magia.

Buen pan, mejor para ti

El pan de masa madre tiene numerosos beneficios nutricionales y para la salud frente a sus equivalentes modernos elaborados con levadura comercial

Durante el largo proceso de fermentación, las bacterias presentes en el fermento (normalmente especies de lactobacilos) se alimentan de los carbohidratos de la masa y producen ácido láctico y ácido acético como subproductos. Esta acidez da lugar a un pan con un índice glucémico más bajo y una vida útil más larga. Esto convierte a la masa madre en una buena opción para personas con diabetes, ya que se digiere más lentamente y provoca un aumento menor y más gradual de los niveles de azúcar en sangre después de comer. Como se digiere más despacio, el pan de masa madre también ayuda a sentirse saciado durante más tiempo

El proceso de elaboración de la masa madre también ayuda a descomponer algunos componentes habituales —como los FODMAP y el gluten—, que pueden provocar hinchazón y molestias digestivas en personas con intolerancias alimentarias y síndrome del intestino irritable

La elaboración con masa madre también reduce el contenido de fitatos del pan, lo que facilita la absorción de minerales importantes como el zinc y el magnesio

Cómo empezar con tu fermento

¿Te apetece probar a hacer tu propia masa madre? Puedes preparar tu propio fermento , conseguir uno de un amigo o comprarlo por internet

Sea cual sea su origen, cada fermento contiene una comunidad propia y única de levaduras y bacterias. Esta cambiará con el tiempo en función de cómo lo alimentes. ¿Cómo que alimentarlo? Sí: tu fermento está muy vivo y, como cualquier mascota, planta o compañero de piso, necesita cuidados regulares para mantenerse activo y saludable.

Alimentar el fermento es sencillo, y la frecuencia dependerá de cómo tengas previsto conservarlo: en la nevera, si lo utilizas con menos frecuencia, o sobre la encimera si haces pan a diario o cada dos días. Intenta encontrar una rutina de conservación y alimentación que encaje con tu estilo de vida. Así evitarás que tu fermento se vuelva demasiado «exigente».

Consejos para hornear un pan excelente

Normalmente se tarda alrededor de una semana en crear un fermento con suficiente fuerza para hacer una hogaza aceptable. Sabrás que está listo cuando pueda duplicar su tamaño en menos de ocho horas después de alimentarlo.

En internet hay muchas recetas de masa madre que pueden ayudarte a empezar, pero aquí tienes algunos consejos clave para conseguir buenos resultados.

• Prueba distintas recetas con diferentes tipos de harina (las más habituales son las de trigo, centeno y espelta). ¡Con el tiempo encontrarás la que mejor se adapte a tus gustos!

• Deja fermentar la masa durante toda la noche en la nevera. Así conseguirás una hogaza con más sabor. Recuerda dejar que la masa alcance la temperatura ambiente y comprobar que ha duplicado su tamaño antes de hornearla.

• ¿Necesitas una masa madre sin gluten? Es posible prepararla utilizando un fermento sin gluten e ingredientes aptos para personas con enfermedad celíaca.

Aunque al principio el proceso pueda parecer complicado, la larga fermentación hace que elaborar masa madre sea una práctica bastante flexible y tolerante a los errores. Si no sale bien a la primera, prueba algo diferente la próxima vez. Incluso puedes plantearte apuntarte a un curso de masa madre en línea para perfeccionar tus habilidades.

Así que ¿por qué no pruebas esta semana a preparar tu propio fermento de masa madre? ¡Puede que se convierta en el compañero de piso más divertido y gratificante de todos!

Lyndal Collins, Dietista investigadora del Departamento de Gastroenterología, Universidad de Monash

Este artículo se republica a partir de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.