El «Día de la Gravy» es una fecha relativamente reciente en el calendario australiano. La canción de Paul Kelly How to Make Gravy cuenta la historia de un preso (Joe) que escribe a su hermano el 21 de diciembre. Joe se lamenta de perderse las celebraciones navideñas familiares y pregunta quién preparará la salsa para acompañar el asado durante el almuerzo en su ausencia.
Aunque un asado quizá no sea para todo el mundo la idea de la comida navideña perfecta, el «Día de la Gravy» brinda la oportunidad de hablar de la química que interviene en la preparación de esta salsa espesa, elaborada con los jugos que suelta la carne asada.
Dale recuerdos a Angus (¿ternera?)
Asar carne desencadena una cascada de reacciones químicas que producen una gran variedad de compuestos aromáticos nuevos. Se han identificado más de 1,000 compuestos responsables del sabor en las carnes asadas.
Cada compuesto aporta características propias al sabor y al olor del asado terminado. El compuesto químico 12-methyltridecanal contribuye al característico sabor «a ternera» de la carne asada, mientras que el compuesto que contiene azufre 2-methyl-3-furanthiol se encuentra con mayor frecuencia en el pollo asado.
Durante el asado de la carne tienen lugar tres tipos principales de reacciones químicas que producen compuestos aromáticos.
The Maillard reactiones responsable tanto del color como del sabor. Este tipo amplio de reacción se produce entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares y carbohidratos simples presentes en la carne.
La reacción de Maillard también explica químicamente muchos sabores apreciados, como los del café tostado, el chocolate, el filete y las tostadas, entre otros.
Cien grados, o quizá incluso más
El otro tipo principal de reacción que ocurre en un horno caliente es la descomposición de las grasas mediante la «lipid degradation». Este proceso puede generar cientos de compuestos químicos diferentes. Muchos se describen como «grasientos», con olor a sebo o con aromas propios de los alimentos fritos.
Los distintos perfiles de grasa de cada animal se traducen en diferentes perfiles de compuestos aromáticos que se forman durante la degradación lipídica al asar. También pueden surgir otros compuestos de sabor mediante un tercer tipo de reacciones, que combina los productos de la reacción de Maillard y de la degradación de los lípidos.
Un compuesto aromático concreto identificado por su «aroma a salsa gravy» se conoce como 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol. Este compuesto procede de las verduras asadas, así que añadir algunas verduras a la bandeja del asado dará más profundidad al sabor de la salsa. Además, «cortar cebollas» es una excusa útil si escuchar «How to Make Gravy» te emociona.
Lo valioso y lo que sobra
Al asar carne, la grasa se funde y se separa de ella en forma líquida. Se acumula en la bandeja junto con los jugos de la carne, ricos en sabor.
Aunque tanto la grasa como el agua transportan compuestos aromáticos, un exceso de grasa puede dar a la salsa una textura desagradable en boca o hacer que se separe en capas al servirla.
Conviene verter los jugos de la bandeja en una jarra y dejar que la grasa se separe del líquido; así podrás controlar cuánta grasa añades. Asegúrate de desechar la grasa sobrante de forma responsable: no la tires por el desagüe.
Basta con añadir harina…
La harina —o, más concretamente, el almidón— es el ingrediente secreto de una buena salsa gravy. Los almidones son compuestos químicos complejos de gran tamañoformados por muchas unidades de azúcar unidas entre sí.
Los gránulos de almidón están muy compactados y se hinchan considerablemente al absorber agua. Las moléculas de almidón hinchadas forman una red similar a un gel que atrapa el agua y el aceite y espesa la salsa.
La harina de trigo es la fuente de almidón más utilizada. También se puede emplear almidón de maíz o de arrurruz. Estos contienen una proporción de almidón mayor que la harina y tienen un sabor más neutro.
Por lo general, el almidón de trigo requiere una cantidad mayor y una cocción más prolongada para formar una pasta. Sea cual sea el almidón que utilices, no lo añadas demasiado deprisa ni sin remover, porque se formarán grumos.
…sal, vino tinto y una cucharada de salsa de tomate
La sal es un ingrediente habitual al preparar carnes asadas: se utiliza tanto en la superficie de la carne para extraer humedad como para realzar el sabor. Durante la elaboración de la salsa, los jugos de la bandeja suelen concentrarse.
Prueba la salsa antes de añadir más condimentos, ya que el calentamiento concentrará la sal.
Se pueden añadir otros componentes de sabor incorporando vino tinto, jerez, caldo o salsa de tomate. Estos ingredientes amplían el perfil gustativo mediante el dulzor (azúcar), la acidez (vinagre y ácidos cítrico y málico) y, en el caso de la salsa de tomate, el umami (glutamatos naturales, como los presentes en el glutamato monosódico). Algunas personas incluso añaden Vegemite a la salsa para potenciar aún más el umami.
Seguro que sabe igual
Si esta vez la salsa no te ha salido bien o buscas una opción cómoda, puedes recurrir a un preparado instantáneo en polvo. Su ingrediente principal suele ser maltodextrina u otro almidón derivado del maíz, posiblemente modificado químicamente.
Estos productos contienen grasas en polvo estables a temperatura ambiente, sal, colorantes y diversos aditivos aromatizantes en cantidades variables según el tipo de producto y su precio.
Las ventajas de la versión instantánea son la rapidez y la uniformidad, gracias a un proceso de producción comercial cuidadosamente controlado.
Así que, a diferencia de la preocupación de Joe por la salsa de su familia, es más probable que una salsa instantánea sepa siempre igual, independientemente de quién la prepare.
Nathan Kilah, profesor titular de Química, Universidad de Tasmania
Este artículo se republica de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.
