Si vas a cocinar pescado, asar verduras o preparar un trozo de carne para la cena de esta noche, es muy probable que envuelvas los alimentos en papel de aluminio. Lo que quizá no sepas es que parte del aluminio pasa a la comida, lo que puede ser perjudicial para tu salud.
Las investigaciones que he llevado a cabo junto con un grupo de colegas han estudiado el uso del aluminio para cocinar y preparar alimentos. El aluminio no solo está presente en el papel de aluminio: es el material más utilizado para los utensilios de cocina en los países en desarrollo. Las ollas y sartenes están recubiertas de él, y también se encuentra en algunos utensilios de cocina, como las cucharas grandes para servir. Antes se utilizaba cobre para este fin, pero con el tiempo fue sustituido por el aluminio, porque es más barato producirlo en masa y más fácil de limpiar.
Sin embargo, aunque cocinar alimentos en ollas o sartenes de aluminio no es perjudicial, envolverlos en papel de aluminio y meterlos en el horno sí plantea un problema. Esto es especialmente cierto en el caso de los alimentos ácidos o condimentados que se cocinan a altas temperaturas.
El aluminio y la salud
El cuerpo humano puede eliminar pequeñas cantidades de aluminio de manera muy eficaz. Esto significa que una exposición mínima al aluminio no supone un problema: la Organización Mundial de la Salud ha establecido una ingesta diaria tolerable de 40 mg por kilogramo de peso corporal al día. Así, para una persona que pesa 60 kg, la ingesta admisible sería de 2.400 mg.
Pero la mayoría de las personas están expuestas al aluminio e ingieren cantidades muy superiores a esa dosis diaria de seguridad sugerida. El aluminio está presente en el maíz, el queso amarillo, la sal, las hierbas, las especias y el té. Se utiliza en utensilios de cocina, como se ha descrito anteriormente, y también en productos farmacológicos, como los antiácidos y los antitranspirantes. El sulfato de aluminio, un derivado del aluminio, se utiliza como coagulante durante el proceso de purificación del agua potable.
Los científicos están investigando si una exposición excesiva al aluminio puede suponer una amenaza para la salud humana. Por ejemplo, se han detectado concentraciones elevadas de aluminio en el tejido cerebral de pacientes con enfermedad de Alzheimer. Los científicos han estudiado a la población de personas mayores afectadas por la enfermedad de Alzheimer y han concluido que se trata de una enfermedad moderna que se ha desarrollado a partir de cambios en las condiciones de vida asociados a la industrialización de la sociedad. Entre esas condiciones podría haber niveles elevados de aluminio en la vida cotidiana.
El aluminio también presenta otros riesgos para la salud. Los estudios han revelado que una ingesta elevada de aluminio puede ser perjudicial para algunos pacientes que padecen enfermedades óseas o insuficiencia renal. El aluminio también reduce la tasa de crecimiento de las células del cerebro humano.
Evita el papel de aluminio al cocinar
Habida cuenta de todos estos riesgos demostrados, es importante determinar la concentración de aluminio durante la cocción. Las ollas y otros utensilios de cocina tienden a oxidarse, lo que forma una capa inerte que impide que el aluminio pase a los alimentos. El problema es que, cuando frotas las ollas después de cocinar, esa capa se desgasta y el aluminio puede pasar a la comida. Este problema se puede evitar fácilmente: cuando compres una olla nueva de aluminio, hierve agua en ella varias veces hasta que el fondo se oscurezca. Así se produce una oxidación natural que impide la lixiviación. Puede que las ollas resulten más bonitas cuando están frotadas y brillantes, pero un fondo bastante oscuro es mejor para los alimentos y para la salud.
Pero cocinar los alimentos envueltos en papel de aluminio es otra cuestión. El papel de aluminio es desechable y no se puede crear esa capa inerte antes de utilizarlo. Mi investigación reveló que la migración de aluminio a los alimentos durante la cocción de alimentos envueltos en papel de aluminio es superior al límite admisible establecido por la Organización Mundial de la Salud.
Es mucho más probable que el aluminio pase a los alimentos, y en mayores cantidades, en soluciones alimentarias ácidas y líquidas, como el zumo de limón y el de tomate, que en aquellas que contienen alcohol o sal. Los niveles de lixiviación aumentan aún más cuando se añaden especias a los alimentos cocinados en papel de aluminio. Cualquier ingrediente ácido desencadena un proceso especialmente agresivo que disuelve las capas de aluminio y hace que pasen a los alimentos.
Este estudio sugiere que no se debería utilizar papel de aluminio para cocinar. En su lugar, recomendamos utilizar recipientes de vidrio o porcelana para preparar platos cocinados. Es posible envolver alimentos fríos en papel de aluminio, pero no durante periodos prolongados, ya que los alimentos tienen una vida útil limitada y el aluminio del papel empieza a pasar a ellos en función de sus ingredientes, como las especias.
Ghada Bassioni, profesora y jefa de la División de Química, Universidad Ain Shams
Este artículo se vuelve a publicar a partir de The Conversation bajo licencia Creative Commons.
